Pressée de tête de veau, crudité de chou-fleur, câpre, cornichon et poivron

Procédé

Cuire la tête de veau sous vide avec le bouquet garni dans un bain-marie maintenu à 70 °C pendant 24 heures environ. Découper deux rectangles (de 20 x 35 cm).

Rôtir les ris de veau dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ et les tailler en tranches.

Cuire la langue de veau avec la garniture aromatique et le fond de volaille pendant 2 heures à frémissement, peler, refroidir puis trancher.

Cuire les poivrons dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ, les peler et les tailler en rectangles (de 15 x 5 cm). Les cuire sous vide avec romarin et huile d’olive dans un four vapeur à 100 °C pendant 5 minutes environ.

Crudité de chou-fleur

Émincer les sommités du chou-fleur, les assaisonner avec la vinaigrette (sel, huile d’olive, vinaigre de cidre), les câpres et les cornichons hachés, du cerfeuil et de la ciboulette.

Mousseline de poulet

Mixer, tamiser les filets de poulet puis ajouter la crème et le sel. Réserver.

Glace cornichon

Tiédir la crème avec le lait, ajouter et infuser les cornichons pendant 4 heures environ puis mixer le tout pendant 10 minutes environ. Passer au chinois, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Coulis de poivron

Émincer les échalotes et les poivrons, les suer à l’huile d’olive, déglacer au Noilly Prat, ajouter l’estragon et le fond de volaille. Cuire à feu doux puis mixer, passer au chinois, refroidir et réserver dans une pipette.

Chips de cochon

Cuire pendant 12 heures les couennes de cochon dans le fond de volaille avec carotte, oignon, thym, du poivre en grain et du sel à 70 °C. Égoutter, étaler les couennes sur un papier film et former un rouleau de 10 cm de diamètre, bien serrer le film et bloquer au grand froid. Détailler des tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un trancheur électrique, enlever le papier, disposer les spirales entre deux plaques avec du papier sulfurisé et les sécher dans un four sec à 180 °C pendant 18 minutes environ ; obtenir des chips très croustillantes.

Montage

Dans un cadre (de 20 x 35 cm) filmé, déposer un rectangle de tête de veau, recouvrir avec une fine couche de mousseline de poulet puis disposer les poivrons jaunes, les ris de veau, la langue, les poivrons rouges, une seconde couche de mousseline de poulet et terminer par le deuxième rectangle de  tête de veau. Filmer le cadre et mettre sous presse au froid pendant 6 heures environ.

Finition et présentation

Retirer le cadre, trancher la pressée de tête de veau. Dans une assiette, dresser une tranche de pressée de tête de veau puis la crudité de chou-fleur. Poser dessus une quenelle de glace cornichon et disposer les chips de cochon. Réaliser des points de coulis de poivron froid.