QUENELLE À LA LIVÈCHE AU CORAIL, LANGOUSTINE AU NATUREL PARFUMÉE AU CURRY ET CITRON D’IRAN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA QUENELLE DE LANGOUSTINE

• 100 g de langoustines
• 1 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine

Faites cuire les langoustines pendant 2 heures au four à vapeur à 83°C. Faites réduire l’extraction de pinces de langoustines au tiers, ajoutez l’agar-agar puis portez à ébullition. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalable- ment ramollies dans de l’eau bien froide puis fouettez avec un cul de poule de glace en dessous. Une fois montées en neige, faites des quenelles à la cuillère, déposez sur une plaque filmée et réservez au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE LIVÈCHE

• 10 bottes de livèche
• 40 cl d’huile d’olive

Effeuillez la livèche, faites-la blanchir puis laissez refroidir, pressez, coupez grossièrement et mixez avec l’huile d’olive en veillant à ce qu’elle ne chauffe pas. Laissez égoutter au chinois fin.

POUR LA SAUCE LANGOUSTINE

• 1 kg de langoustines
• 5 tomates
• 2 branches de thym
• 2 cl de pastis
• 1⁄2 bulbe de fenouil
• 1⁄2 oignon blanc
• 1 branche de céleri

Après avoir taillé la garniture, mélangez l’ensemble des ingrédients et faites suer. Mouillez à hauteur et laissez infuser pendant 1 heure. Mélangez bien afin que les sucs de chaque ingrédient donnent le maximum de saveur. Rajoutez ensuite 200 g de langoustines crues pour faire réduire la sauce.

POUR LE GLAÇAGE DES QUENELLES

• 60 g de vinaigre Otakofu • 0,3 g de xanthane
• 20 g de blanc d’œuf
• 25 cl d’huile de livèche • Sel

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le vinaigre Ota- kofu, la xanthane et le blanc d’œuf, salez puis montez dou- cement avec l’huile de livèche comme une mayonnaise.

POUR LES LANGOUSTINES

Faites pocher les langoustines dans une eau bien salée et bien citronnée puis saupoudrez de poudre de curry.

POUR LES ŒUFS DE HOMARD

Placez les œufs de homard sur une assiette, arrosez de 1 cl de pastis, filmez puis passez l’assiette au micro- ondes jusqu’à ce que les œufs deviennent rouges. Mettez à sécher.

DRESSAGE

Posez la langoustine au centre de l’assiette, à côté, parallèlement, la quenelle. Terminez par saupoudrer la quenelle glacée de Sobatcha.