RACINE

RECETTE POUR 30 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE BISCUIT SACHER
• 173 g de pâte d’amandes 70%
• 51,5g de sucre glace
• 84 g de jaunes d’oeufs
• 59,5 g d’oeuf
• 38 g de chocolat Guanaja 70 %
• 38 g de beurre
• 97,5 g de blancs d’oeufs
• 51,5 g de sucre semoule
• 38 g de farine T55
• 20,5 g de cacao en poudre

Tempérer la pâte d’amandes au micro-ondes.
Mélanger la pâte d’amandes avec le sucre glace.
Détendre petit à petit avec les jaunes d’oeufs et les oeufs en cornant régulièrement, puis monter au ruban.
Faire fondre le Guanaja au micro-ondes. Faire fondre le beurre et mélanger les deux éléments.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Mélanger 1/4 des blancs montés avec le mélange chocolat et beurre fondu, ajouter à la masse montée au ruban, puis incorporer délicatement le mélange farine/cacao puis le reste des blancs montés.
Étaler le biscuit dans un cadre 40 x 30 cm sur un tapis silicone et cuire pendant 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA FEUILLETINE AMANDE
• 189,5 g de praliné
• 117,5 g de pâte d’amandes 100 %
• 83 g de couverture Caraïbe 66 %
• 32,5 g de grué de cacao
• 4 g de fleur de sel
• 133,5 g de feuilletine

Concasser le grué de cacao.
Mélanger le praliné avec la pâte d’amandes lisse, le grué de cacao et la fleur de sel.
Ajouter le chocolat fondu (45°C) et la feuilletine puis mélanger un minimum et étaler immédiatement sur le biscuit sacher.
Laisser cristalliser puis découper des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
• 684 g de crème liquide
• 9 g de vanille
• 159,5 g de jaunes d’oeufs
• 133 g de sucre
• 56 g de masse gélatine

Réaliser une crème anglaise avec la crème, la vanille, le sucre et les jaunes.
Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer et en couler 35 g dans des moules silicones de 6 cm de diamètre.

POUR LA BASE CRÈME ANGLAISE
• 153,5 g de crème liquide
• 153,5 g de lait
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 31,5 g de sucre semoule

Porter la crème et le lait à frémissement. En verser une partie sur les jaunes et le sucre blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

POUR LA MOUSSE ANGLAISE CARAÏBE
• 351,5 g de base crème anglaise
• 379 g de couverture Caraïbe
• 520 g de crème montée

Peser le poids exact de crème anglaise puis mélanger le chocolat et la crème anglaise chaude.
Réaliser une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant puis garnir deux moules identiques de diamètre 7 cm avec la mousse chocolat.
Insérer le crémeux à la vanille dans le premier moule et lisser à ras.
Insérer le disque de sacher + feuilletine dans le second moule et lisser à ras.
Congeler et démouler.

POUR LE GLAÇAGE CROUSTILLANT CHOCOLAT
• 44 g de couverture Caraïbe
• 395 g de couverture Jivara
• 44 g d’huile de pépins de raisins
• 35 g de grué de cacao

Affiner le grué de cacao dans la cuve d’un robot.
Faire fondre les couvertures au micro-ondes pui incorporer l’huile de pépins de raisin et le grué de cacao concassé.
À l’aide d’une fourchette, tremper,la base du dessert (mousse + disque de sacher et feuilletine) dans le glaçage croustillant chocolat.

POUR LE GLAÇAGE CACAO
• 140 g de crème
• 66 g de glucose
• 25,5 g de trimoline
• 61 g de masse gélatine
• 38 g de cacao en poudre
• 61 g d’eau
• 19 g de sucre semoule
• 0,5 g de sel

Porter la crème, le glucose, la trimoline et le sel à ébullition puis ajouter le cacao en poudre en remuant à l’aide d’un fouet.
Cuire l’eau et le sucre à 124°C puis décuire avec la crème chaude.
Redonner une petite ébullition, ajouter la masse gélatine puis mixer en enlevant le maximum de bulles d’air.
Passer le glaçage dans un chinois étamine et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, faire chauffer le glaçage au micro-ondes, bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant en étant vigilant à ne pas incorporer d’air afin d’avoir un glaçage bien brillant.
Utiliser à 40°C.
Glacer la partie mousse + crémeux vanille, laisser égoutter et déposer proprement sur la base.