RAVIOLES ET BOUILLON PARFUMÉ AUX CREVETTES GRISES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BOUILLON DE CREVETTES GRISES

• 500 g de crevettes grises
• 50 g de gingembre
• 2 bâtons de citronnelle
• 20 g de galanga

Déposer les crevettes dans une russe et mouiller à hauteur avec de l’eau froide, monter à ébullition puis ajouter le gin- gembre, la citronnelle et le galanga finement coupés. Lais- ser frémir 5 minutes, couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois étamine et réserver.

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 500 g de farine de blé • 370 g de jaunes d’œufs • 6 g de sel fin

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine de blé, le sel fin et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver.

POUR LA FARCE DES RAVIOLES

• 100 g de crevettes grises décortiquées
• 1⁄4 de botte de coriandre fraîche

Équeuter et concasser la coriandre fraîche, mélanger avec les crevettes grises décortiquées et réserver.

POUR LA GARNITURE DES RAVIOLES

• 50 g de lamelles de gingembre en pickles
• 50 g de pois gourmands
• 50 g de trompettes de la mort
• 3 carottes blanches

• 3 carottes orange
• 50 g de crevettes grises décortiquées

Tailler les lamelles de gingembre en bâtonnets, réserver. Tailler les pois gourmands, en sifflets, les blanchir rapide- ment et réser ver.
Trier et laver les trompettes de la mort, les sauter et réser ver.

Tailler les carottes en sifflets, les blanchir rapidement et réser ver.

POUR LE MONTAGE DES RAVIOLES

• La pâte à raviole • 50 g de roquette

À l’aide d’un laminoir à pâtes, abaisser la pâte à ravioles au niveau 2 du laminoir.
Sur une abaisse, déposer des feuilles de roquette, couvrir d’une deuxième abaisse et passer à nouveau au niveau 1,5 du laminoir.

Une fois l’épaisseur souhaitée obtenue, tailler les disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Déposer la farce à ravioles et former les ravioles à la forme souhaitée. Réserver.

Cuire les ravioles dans une eau à ébullition salée à 2 minutes.

POUR LE DRESSAGE

Déposer les ravioles dans l’assiette, puis délicatement les crevettes décortiquées, les trompettes de la mort, les carottes, les pois gourmands et les sea fennel.
Terminer en versant le bouillon de crevettes très chaud.