RHUBARBE, THÉ BLANC ET HUILE D’OLIVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 200 g d’eau
• 70 g de sucre
• 18 g de jus de citron
• 2 tronçons de rhubarbe
• 10 cm de Early Victoria
• 2 tronçons de rhubarbe 10 cm Frambozen

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les parures de rhubarbe à ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu. Une fois refroidi, ajouter le jus de citron jaune et pocher les tronçons de rhubarbe en veillant à conserver une texture encore un peu croquante et légèrement fondante. Égoutter, tailler de jolies pointes et réserver.

POUR LA MARMELADE RHUBARBE

• 100 g de rhubarbe Frambozen
• 15 g de miel
• 1⁄4 de gousse de vanille de Madagascar
• 1 g de pectine NH
• 3 g de sucre
• 4 g de masse gélatine
• 3 g de jus de citron jaune

Tailler la rhubarbe en morceaux et la faire compoter 15 minutes avec le miel et la vanille dans une casserole. Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés en pluie puis porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis le jus de citron. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA VINAIGRETTE HUILE D’OLIVE

• 100 g d’infusion rhubarbe
• 20 g d’huile d’olive citron
• 20 g de jus de citron jaune

Récupérer le sirop de pochage puis fouetter avec l’huile d’olive et le jus de citron. Débarrasser en barquette et réser ver.

POUR LA CONFITURE HUILE D’OLIVE

• 80 g de jaunes d’œufs
• 110 g de miel d’acacia
• 200 g d’huile d’olive au citron très froide

Au Thermomix®, mixer les jaunes en vitesse 4 à une tem- pérature de 37°C.
Porter le miel à ébullition puis l’ajouter en filet dans le Thermomix® et laisser tourner 20 minutes à vitesse 5. Ajouter l’huile d’olive et mixer à vitesse maximale pendant 10 secondes. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CHANTILLY THÉ BLANC

•100gdecrème(1)
•7gdesucreglace
• 3 g de masse gélatine
• 1 g de thé madame Butterfly mixé en poudre
• 150 g de crème(2)

Dans une casserole, chauffer la crème (1) à 80°C avec le thé et le sucre glace. Ajouter la gélatine hors du feu puis filmer et laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois étamine sur la crème froide, mixer et réserver au réfrigérateur durant 1h30.

POUR LES BÂTONS DE MERINGUE AU THÉ BLANC BUTTERFLY
• 50 g de sucre glace
• 80 g de sucre semoule

• 80 g de blancs d’œufs
• 2 g d’acide citrique
•7 g de thé mixé

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule puis, une fois bien montés, ajouter le sucre glace, le thé et l’acide citrique à l’aide d’une maryse. Pocher de longs bâtons sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire durant 1h30 dans un four préchauffé à 80°C.

POUR LE BISCUIT MADELEINE AU THÉ BLANC BUTTERFLY
• 100 g d’œufs
• 100 g de sucre semoule

• 110 g de farine
• 1,5 g de baking powder
• 110 g de beurre fondu
• 5 g de thé mixé

Dans le bol d’un batteur, monter les œufs avec le sucre durant 10 minutes puis ajouter la farine et la levure à l’aide d’une maryse. Terminer en incorporant délicatement le beurre fondu puis couler en cadre silicone 22/28 et cuire pendant 21 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

À la sortie du four, tailler des bandes de 7,5 x 2 cm.

POUR LA JULIENNE FRAÎCHE

• 2 tronçons de rhubarbe de 7 cm
• Une barquette d’eau avec des glaçons

Tailler la rhubarbe en fine julienne, la plonger dans l’eau glacée et laisser au réfrigérateur durant 1 heure.

DRESSAGE

En vous aidant d’un cercle, disposer la marmelade au centre de l’assiette.
Pocher quelques points de chantilly thé par-dessus, disposer les pointes de rhubarbe pochée avec parcimonie puis pocher quelques points de confiture huile d’olive.

Égoutter la julienne, assaisonner de sucre et de thé mixé puis disposer en petit bouquet par-dessus. Toaster la madeleine au four durant 2 minutes et la servir chaude.
Au moment du service, arroser la rhubarbe avec la vinaigrette.