RHUBARBE, THÉ BLANC ET HUILE D’OLIVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 200 g d’eau
• 70 g de sucre
• 18 g de jus de citron
• 2 tronçons de rhubarbe
• 10 cm de Early Victoria
• 2 tronçons de rhubarbe 10 cm Frambozen

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les parures de rhubarbe à ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu. Une fois refroidi, ajouter le jus de citron jaune et pocher les tronçons de rhubarbe en veillant à conserver une texture encore un peu croquante et légèrement fondante. Égoutter, tailler de jolies pointes et réserver.

POUR LA MARMELADE RHUBARBE

• 100 g de rhubarbe Frambozen
• 15 g de miel
• 1⁄4 de gousse de vanille de Madagascar
• 1 g de pectine NH
• 3 g de sucre
• 4 g de masse gélatine
• 3 g de jus de citron jaune

Tailler la rhubarbe en morceaux et la faire compoter 15 minutes avec le miel et la vanille dans une casserole. Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés en pluie puis porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis le jus de citron. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA VINAIGRETTE HUILE D’OLIVE

• 100 g d’infusion rhubarbe
• 20 g d’huile d’olive citron
• 20 g de jus de citron jaune