RHUBARBE, LISERON

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE SORBET RHUBARBE

• 15 tiges de rhubarbe (grosses, avec les feuilles)

• 50 g de beurre
• 165 g d’eau minérale
• 250 g de sucre

• 2 g de stabilisateur pour glaces

• 20 g de maltodextrine

Éplucher la rhubarbe et cuire 10 tiges en compote sans sucre. Conserver les 5 tiges restantes au frais dans un linge humide. Peser 500 g de compote obtenue et ajouter le beurre en parcelles, mélanger pour le faire fondre.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, stabiliser le sirop avec la maltodextrine et le stabilisateur. Incorporer la compote dans le sirop, mixer et verser dans un bol à PacoJet® et réserver au congélateur.

POUR LE MILLEFEUILLE DE RHUBARBE

• 750 g de sucre
• 50 g d’eau minérale
• 250 g de crème fraîche

Réaliser un sirop avec les 50 g d’eau et les 750 g de sucre restants, puis refroidir.
Tailler les tiges de rhubarbe restantes à la mandoline afin d’obtenir des bandes de 1,5 cm de large sur 6 cm de long et 2 mm d’épaisseur. Conserver au frais. Monter la crème fraîche en la foisonnant au maximum.

POUR L’HUILE DE RHUBARBE

• Les feuilles de rhubarbe

• 150 g d’huile d’arachide

Mixer l’huile d’arachide avec les feuilles (choisir des feuilles bien vertes et jeunes). Laisser infuser puis filtrer.

DRESSAGE

• 1 bouquet de liseron

Au moment du dressage, plonger les bandes de rhubarbe crue dans le sirop froid et les transférer 2 minutes dans une machine sous vide.
Pacosser le sorbet rhubarbe.

Égoutter les bandes de rhubarbe et les superposer par cinq en intercalant avec de la crème fraîche montée juste en bas du montage.
Redresser les « millefeuilles » de rhubarbe, poser une quenelle de sorbet à côté, arroser avec de l’huile de feuilles de rhubarbe et glisser sur le dessus quelques feuilles de liseron et quelques filaments de rhubarbe préalablement placés dans de l’eau glacée.