Ris de veau aux petits légumes

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Pierre Orsi
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

2 kg Ris de veau

QS Sel, poivre, bouillon de volaille, thym, sucre, huile d’olive, huile d’arachide

200 g Échalotes ciselées (50 + 150)

50 g Pois gourmands

50 g Fèves

50 g Petits oignons grelots

350 g Beurre (environ)

20 g Sucre

50 g Bâtonnets de céleri-branche

50 g Bâtonnets de carotte

8 Tomates cerises

150 g Pommes de terre nouvelles

200 g Vin blanc

200 g Vinaigre de Xérès

500 g Fond de veau

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