RISOTTO CUISINÉ À L’ANGUILLE FUMÉE, LANGOUSTINES EN ÉPAIS CARPACCIO, ÉMULSION AU PARMESAN

POUR LA SAUCE PARMESAN (la veille)

• 125 g de parmesan râpé • 200 g de beurre demi-sel • 50 cl d’eau
• 50 cl de lait entier

Porter le lait et l’eau à ébullition, laisser refroidir légèrement puis incorporer le parmesan râpé, filmer et laisser infuser 24 heures dans l’idéal.

POUR LE CARPACCIO ÉPAIS DE LANGOUSTINES

• 1 kg de langoustines
• Huile d’olive
• Zestes de citron jaune et vert

Décortiquer les langoustines.
Dans un tube de 6 cm de diamètre, placer les langoustines droites puis congeler en cellule.
Démouler, tailler des tranches de 50 g, lustrer à l’huile d’olive et laisser décongeler tranquillement.

POUR LE RISOTTO CUISINÉ À L’ANGUILLE FUMÉE

• 50 g de riz Vialone Nano • 60 g d’anguille fumée
• 1 botte de thym citron
• 5 g d’échalotes ciselées • 10 cl de vin blanc

• 60 cl de soupe de poisson • 25 g de beurre
• 5 g d’huile d’olive
• 20 g de parmesan râpé

• 2 g d’aneth ciselé • 2 g de persil ciselé

Tailler l’anguille en brunoise.
Dans un rondeau, faire suer les échalotes ciselées, ajouter le riz, le thym citron préalablement effeuillé puis déglacer au vin blanc et mouiller petit à petit avec la soupe de poisson.
Débarrasser le riz dans une plaque quand il est encore croquant. Laisser refroidir.

DÉCOR FINITION

• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 40 biseaux de ciboulette • Fenouillette
• Fleurs diverses
• Croûtons
• Fleur de sel
• Poudre de corail

FINITION

Au moment du service, peser 60 g de riz précuit, ajouter la moitié de l’anguille fumée puis terminer la cuisson avec la soupe de poisson. Monter au beurre et à l’huile d’olive puis ajouter le parmesan, l’anguille restante et les herbes hachées.

Réchauffer la sauce parmesan, la monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Au dernier moment, décorer les langoustines avec les herbes, les fleurs, les poudres et les zestes des citrons.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses à l’intérieur d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Disposer les croûtons puis déposer très délicatement les disques de langoustines préalablement décorés.
Ajouter l’émulsion parmesan autour du cercle puis retirer ce dernier. Ajouter une pincée de fleur de sel pour terminer puis servir.