RIZ AU LAIT ROOIBOS-FRAMBOISE

POUR LE RIZ AU LAIT
• 720 g de lait
• 32 g de rooibos
• 150 g de riz rond
• 64 g de sucre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter le rooibos puis laisser infuser au moins 1 heure hors du feu.
Passer au chinois dans une autre casserole, ajouter le sucre et le riz puis laisser cuire à couvert à feu très doux. Le lait doit à peine frémir. Lorsqu’il reste un petit peu de liquide et que le riz est al dente, débarrasser dans un récipient pour le faire refroidir et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

POUR LE BISCUIT VANILLE
• 60 g de beurre fondu
• 30 g de farine T55
• 50 g de sucre cristal
• 1 g de poudre à lever
• 60 g d’oeufs
• 2 g d’extrait naturel de vanille

Dans un cul de poule, verser l’ensemble des ingrédients sauf les oeufs et mélanger.
Ajouter les oeufs, mélanger à nouveau sans trop travailler l’appareil puis en verser 15 g dans des moules silicone de 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE CONFIT COULANT DE FRAMBOISES
• 300 g de purée de framboises
• 9 g de sucre
• 3 g de pectine NH nappage

Mixer l’ensemble des ingrédients avec un mixeur plongeant puis porter à frémissement et mouler le nombre d’inserts souhaités dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre.
Réserver le reste.

POUR LE GLAÇAGE
• 200 g de chocolat blanc 30 %
• 10 g de chocolat au lait 39 %
• 60 g de beurre de cacao

Faire fondre l’ensemble des ingrédients au bain-marie ou au micro-ondes, porter à 40°C et réserver.

POUR LE GEL FRAMBOISE
• 190 g de purée de framboises
• 10 g de jus de citron jaune
• 20 g de sucre
• 3 g d’agar-agar

Verser l’ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis débarrasser à plat. Après refroidissement, lisser au mixeur bilame.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 10 mm et réserver.

MONTAGE
Ajuster la texture du riz au lait en ajoutant éventuellement une goutte de lait afin d’obtenir une texture onctueuse et légèrement coulante puis en verser 90 g dans les moules sur le biscuit vanille.
Insérer un dôme de confit de framboises. Lisser la surface du riz au lait puis remplir l’espace restant dans le moule à ras avec le confit réservé légèrement tiédi et bien liquide.
Lisser et faire prendre en cellule.
Démouler, piquer le montage sur le dessus avec un couteau, tremper dans le glaçage fondu à 40°C jusqu’à l’arête supérieur puis égoutter et essuyer l’excédent en tapotant le dessous du gâteau sur une feuille de papier sulfurisé.
Pocher une boule de gel framboise, l’étaler à la palette puis dresser des petits éléments croustillants et finir avec une pincée de rooibos moulu.