ROSA

RECETTE POUR 3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE CRUMBLE AMANDE
• 124 g de beurre
• 124 g de farine T45
• 124g de poudre d’amandes
• 124g de cassonade
• 4 g de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un crumble.
Étaler au laminoir à une épaisseur de 4 mm, puis détailler des disques de 17 cm de diamètre.
Cuire sur un tapis silicone pendant environ 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE BISCUIT À LA ROSE
• 164 g de blancs d’oeufs
• 43,5 g de sucre semoule
• 112,5 g de poudre d’amandes
• 113 g de sucre glace
• 43,5 g de farine T45
• 2,15 g de poudre à lever
• 4 g de fleurs de roses séchées

Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre.
Ajouter délicatement tous les produits secs puis étaler dans un cadre 40 x 30 cm posé sur un tapis silicone et cuire pendant 8 à 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir sur grille et découper 6 disques de 14 cm de diamètre.

POUR LA MARMELADE DE FRAISES
• 235 g de purée de fraises
• 17,5 g de jus de citron jaune
• 47,5 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH
• 11 g de glucose en poudre

Chauffer la purée de fraises à 40°C. Y verser le mélange sucre, pectine et glucose atomisé en pluie puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, redonner une bonne ébullition et débarrasser.

POUR L’INSERT FRAISE
• 300 g de marmelade de fraises
• 100 g de fraises

Le lendemain, mélanger la marmelade de fraises avec les fraises coupées en morceaux puis garnir 130 g par empreinte silicone de 12,5 cm de diamètre. Surgeler puis démouler.

POUR LA PÂTE À BOMBE
• 109 g de sucre semoule
• 196 g d’eau
• 51 g de jaunes d’oeufs

Chauffer l’eau et le sucre à 118°C puis verser sur les jaunes d’oeufs en mélangeant au fouet.

POUR LA MOUSSE ROSE YAOURT
• 168,5 g de pâte à bombe
• 280 g de yaourt grec
• 72,5 g de masse gélatine
• 1/4 de goutte d’essence de rose « Baume des anges »
• 358 g de crème liquide

Chauffer ¼ du yaourt grec à 35-40°C (pas plus chaud sinon il caille) et y incorporer la masse gélatine fondue.
Ajouter le reste de yaourt grec puis incorporer à la pâte à bombe.
Ajouter l’essence de rose avec précaution puis incorporer délicatement la crème montée légère.
Verser 290 g en moules silicones de 16 cm de diamètre

POUR LA MARMELADE DE FRAISES DÉCOR
• 235 g de purée de fraises
• 17,5g de jus de citron jaune
• 47,5 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH
• 11 g de glucose en poudre

Chauffer la purée de fraises à 40°C. Y verser en pluie le mélange sucre, pectine et glucose atomisé puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, redonner une bonne ébullition puis étaler sur un tapis silicone à 3 mm d’épaisseur. Congeler puis détailler des disques de 6 cm de diamètre.

POUR LES CHOCOLATS OPALYS
• 200 g de couverture Opalys

Tabler la couverture, puis étaler sur un rhodoïd de 2,5 x 53 cm et laisser cristalliser autour d’un cercle.
Pour les pétales, étaler du chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare et emporte-piécer à l’aide d’un emporte-pièce goutte. Laisser cristalliser dans un tube.

FINITION
Poser un montage de mousse rose sur un disque de crumble.
Le décorer de pétales de roses séchées puis disposer le cerclage de chocolat blanc autour.
Sur le dessus, déposer un disque de marmelade de fraises.
Disposer des fraises des bois sur la marmelade, puis tout autour 6 pétales de chocolat blanc.