ROSE DE THON & TAKUAN, GEL POMME & WASABI, BOUILLON DASHI

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA ROSE

• 80 rondelles de takuan

• 80 rondelles de radis daïkon de 1 mm d’épaisseur

• 2 cl de condiment blanc (ou vinaigre balsamique blanc)

• 15 cl d’eau

• QS sel fin

• 80 g de thon rouge « Sashimi grade »

• 25 g de vinaigre de Kalamansi

Blanchir (départ eau froide) 2 minutes les rondelles de daï kon puis les refroidir en glaçante.

Mettre les rondelles de daïkon sous vide avec le condiment blanc, l’eau et le sel puis laisser mariner au moins 1 nuit au frais.

Tailler les rondelles de takuan à la trancheuse à 1 mm d’épaisseur et les mettre sous vide avec le vinaigre de Kalamansi.

Tailler le thon en fin carpaccio.

Monter les roses : en alternant 1 rondelle de daïkon mari née, 1 rondelle de takuan marinée afin d’obtenir une bande d’environ 30 cm puis recouvrir cette bande de tranches fines de thon, assaisonner au sel puis rouler les roses (retailler la base si besoin pour une meilleure stabilité).

POUR LE GEL POMME ET WASABI

• 200 g de jus de pomme

• 2 g d’agar-agar

• 2,5 g de wasabi (en pâte)

Dans une casserole, porter les ingrédients à ébullition.

Débarrasser en plaque, laisser figer au réfrigérateur puis mixer afin d’obtenir une texture lisse.

Passer au tamis fin puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE DASHI

• 30 g de parures de radis daïkon

• QS huile de sésame

• 3 cl de jus de yuzu

• 15 cl d’eau

• 10 g de citronnelle

• 5 g d’algue kombu

• 1 cl de sauce soja salée

Faire suer les parures de radis et la citronnelle préalable ment taillées en mirepoix à l’huile de sésame.

Ajouter le jus de yuzu et faire réduire.

Mouiller à l’eau et lais ser cuire environ 1 heure.

Ajouter la sauce soja et les algues puis faire infuser (jusqu’au goût désiré), passer au chinois étamine et réserver.

POUR LA TUILE DE POIS CHICHES

• 20 g de blanc d’œuf

• 20 g de farine de pois chiches

Mélanger les ingrédients au fouet, étaler sur des moules en silicone en forme d’arbre puis cuire environ 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

FINITION ET DRESSAGE

• QS mélange de fleurs

Placer la rose de thon et takuan au centre de l’assiette et y pocher du gel pomme.

Mettre le dashi froid en théière et le servir autour de la rose au dernier moment.

Sur un socle, placer la tuile et y pocher du gel pomme.

Décorer le tout harmonieusement.

ACCORD
AOC Mâcon Cruzille 2021 Domaine du Château Messey

Situé à Ozenay, proche de Mâcon, le sol calcaire de la parcelle confère au chardonnay une palette aromatique de fruits blancs confits. Ce vin affiche une belle acidité qui accompagnera l’onctuosité du thon et la touche saline du dashi.