ROUGET LAQUÉ AU VIN ROUGE, DÉCLINAISON SUR L'ARTICHAUT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ROUGETS

• 6 rougets
• 2 l d’eau
• 500 g de gros sel

Vider les rougets et les désarêter (réserver les parures).
Ouvrir le poisson en portefeuille puis les plonger dans la sau- mure durant 3 minutes.
Sécher les poissons puis les rouler dans un film alimentaire avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette et cuire 3 minutes au four vapeur à 100°C.
Sortir du four, laisser tirer 3 minutes puis passer à la salamandre et laquer.

POUR LA PURÉE D’ARTICHAUTS

• 5 oignons
• 4 poches d’artichauts • 2 citrons
• Huile de truffe

Dans une sauteuse, cuire les oignons émincés sans coloration. Ajouter les fonds d’artichauts, mouiller à hauteur avec du fond ou du jus Barigoule puis cuire doucement jusqu’à réduction du liquide.

Mixer au Thermomix® avec 30 % de crème puis passer au chinois et monter à l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

POUR LES ARTICHAUTS

• 6 artichauts violets

Tourner et vider les artichauts puis les mettre sous vide avec du beurre de citron et cuire à la vapeur à 100°C pendant 45 minutes.

POUR LA SAUCE

• 16 arêtes dorsales et pinnules • 300 g de jambon cru
• Garniture aromatique
• 6 gousses d’ail •3ldevinrouge

• 2 l de jus de viande (bœuf) • 1 pamplemousse brûlé
• 1 botte de thym citron
• 1 botte de basilic

Dans un grand faitout, faire revenir les arêtes et le jambon avec la garniture aromatique et les gousses d’ail. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié.
Ajouter le jus de viande, faire réduire puis ajouter la pulpe du pamplemousse brûlé, le thym citron et le basilic.

Réduire de moitié sans porter à ébullition. Terminer par assai- sonner avec du safran et du piment.

DRESSAGE

Tailler les artichauts violets en deux, les rôtir au beurre et les garnir de purée.
Laquer les rougets avec la sauce puis déposer sur un côté de l’assiette.

En face déposer deux demi-artichauts garnis de purée et de chips d’artichauts
Laquer les rougets avec ma sauce puis déposer sur un côté de l’assiette. En face, déposer deux demi-artichauts garnis de purée et de chips d’artichauts.