ROUGET, POMME DE TERRE, SAFRAN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FARCE ROUGET
• 10 g de foie de rouget
• 10 g de langue d’oursin
• 10 g de foie gras

Passer les langues d’oursin, le foie de rouget et le foie gras au tamis fin.
Mélanger la farce rouget avec une brunoise très fine de fenouil cru et de basilic et un zeste d'orange.
Masquer les pommes de terre avec la farce sur 3 mm d’épaisseur.

POUR LES ROUGETS
• 4 rougets de Méditerranée (120 g pièce)

Habiller les rougets et les lever en papillon par le ventre. Les désarêter et les farcir dans la ligne d’arête de 5 g de farce rouget.
Assaisonner, refermer et cuire des deux côtés très rapidement à la minute.

POUR LE FUMET DE ROCHE
• 1 kg de petites rascasses de 5 cm
• 500 g de favouilles
• 25 g de fenouil
• 25 g de céleri branche
• 1 tête d’ail rose
• 25 g d’oignons
• 10 g de concentré de tomates
• 4 tomates Torino
• 5 g de graines de fenouil
• 5 g de badiane
• 100 g de Ricard®
• 100 g de cognac
• 3 l de Barbaroux
• 10 pistils de safran
• Une botte de basilic
• Une feuille de laurier
• Les zestes de 2 oranges

Poêler vivement les rascasses à l’huile d’olive. Flamber au cognac et au Ricard, puis débarrasser dans le vin de Barbaroux préalablement bouilli. Ajouter la garniture aromatique, les favouilles. Couvrir puis cuire pendant 12 heures dans un four préchauffé à 90°C.
Passer au moulin à légumes et réserver.

POUR LES POMMES DE TERRE BOULANGÈRES (4 savonnettes pour 1 petite cocotte)
• 2 pommes de terre Roseval
• 100 g de fumet de roche

Tailler les pommes de terre à l’aide de la règle de 1 cm, puis emporte-piécer ovale. Casser les côtes et polir les angles.
Faire fondre du beurre au fond de la cocotte, déposer les pommes de terre, saler puis recouvrir avec 1 oignon émincé, du céleri branche émincé, le fumet de roche, 1 écorce d’orange, du laurier, 1 gousse d’ail et une pointe de safran. Couvrir puis enfourner pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 150°C.
Faire pincer, ajouter une branche de basilic et déglacer au vin rouge, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer le jus de cuisson, conserver les pommes de terre dans le jus et réserver le reste pour le service.

POUR LES OIGNONS GRELOTS
• 2 oignons grelots de 3 cm
• 200 g de fumet de roche
• 1 g de safran poudre
• PM beurre
• PM basilic et laurier
• 1 écorce d’orange

Tailler les oignons en 2, les éplucher puis les placer en bac sous vide 2 fois puis en sac cuisson avec l’ensemble des ingrédients, sel et poivre puis cuire 5 minutes à 90°C à la vapeur.

POUR LE CÉLERI BRANCHE
• 3 branches de céleri

Éplucher le céleri et tailler des biseaux de 0,3 cm.

POUR LE SIPHON SUCS DE LÉGUMES
• 100 g de sucs de légumes rôtis
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de fumet de roche
• 20 g d’huile de mandarine
• 20 g de vinaigre de balsamique blanc
• 100 g de beurre de safran
• 5 g de jus de yuzu

Dans un cul de poule au bain-marie, monter le sabayon à l’aide des jaunes d’œufs et du fumet de roche. Une fois le sabayon cuit, ajouter les matières grasses à 50°C puis le vinaigre et le jus de yuzu. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Maintenir à 55°C vapeur pour le service.

POUR LA ROUILLE DE ROUGET
• 200 g de tomates confites
• 10 g de moutarde de Dijon

• 20 g de purée d'ail confit
• 1 jaune d’œuf
• 100 g d’huile d’olive Bouteillan
• 20 g d’huile de mandarine
• QS jus de citron
• QS de piment d’Espelette

Au mortier, piler les tomates préalablement confites à la braise. Ajouter la purée d'ail confit, le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron, puis finir de monter la rouille avec les huiles. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES KUMQUATS CONFITS
• 2 kumquats

Réaliser un miroir de vin rouge, déglacer au vinaigre de Nebbiolo et verser sur les 1/4 de kumquats confits, puis tailler en plume.

POUR LES TUILES PANISSE
Tailler des tranches fines de pâte de panisse, puis des cubes et frire à 180°C.

Au moment du service : brûler légèrement au chalumeau et ajouter une râpée de zestes d’orange.

FINITION
• Basilic nain - Jaune céleri - Fane de fenouil - Fleur de fenouil - Fleur d’ail - Moulin corail - Poudre de tomate

Au moment du service : monter le fumet de roche à l’aide d’un beurre de homard, de langues d’oursin, vinaigre de kumquat et huile de mandarine.
Griller les oignons grelots sur la teppanyaki, les demi-oignons avec du basilic, du thym, de l’ail et récupérer les petits pétales d’oignons.
Faire sauter le céleri branche à l'huile d'olive, saler et flamber au Ricard®, débarrasser et ajouter un jus de citron. Poivrer.

DRESSAGE
Dresser le fumet en théière, la rouille en saucière.
Disposer harmonieusement herbettes anisées et poivrées, légumes et condiments, rouille grillée et oursins du cap.
Le rouget, cuit de peur sur la plaque ardente, viendra se poser juste à la dernière seconde dans son écrin de porcelaine.

ACCORD
IGP Côtes catalanes Col du Loup Clos du Rouge-Gorge 2019
Cyril Fhal élabore quelques vins des plus élégants du Roussillon. Le rouget, aussi nommé viande de la mer, et ce plat à forte identité méritent un vin rouge. Ce vin, tout en délicatesse et en élégance, avec ses tanins soyeux, ses arômes de fleurs fanées, viendra épouser avec panache la chair du rouget ainsi que la soupe de roche et la texture aérienne du sabayon borgne.