SAINT-HONORÉ VANILLE CARAMEL

RECETTE POUR 4 GÂTEAUX DE 2 À 3 PERSONNES

POUR LE FOND DE PÂTE FILO

• 1 paquet de pâte filo
• 150 g de beurre
• 75 g de miel

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 168 g d’eau
• 168 g de lait
• 7 g de sel
• 13 g de sucre semoule
• 155 g de beurre
• 186 g de farine T65
• 303 g d’œufs entiers

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajouter la farine, faire dessécher sur feu doux et débarrasser la pâte dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Incorporer les œufs battus petit à petit puis débarrasser en poche et dresser des choux de la taille différente sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire environ 25 minutes dans un four à sole préchauffé à 180°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre semoule
• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g d’œufs

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et ensuite les œufs petit à petit. Réserver au frais.

POUR LE CARAMEL

• 100 g de sucre
• 25 g d’eau
• 100 g d’isomalt
• 10 g de nougat sec

Réaliser un caramel foncé avec le sucre et l’eau. En parallèle, faire fondre l’isomalt. Mélanger les deux, ajouter le nougat sec et réserver pour glacer les choux.

POUR LA CHANTILLY VANILLE

• 855 g de crème liquide
• 86 g de mascarpone
• 3 g de perle vanille
• 30 g de sucre
• 26 g de masse gélatine

Porter une partie de la crème à ébullition, verser sur l’ensemble des ingrédients, mixer, ajouter le reste de crème froide puis mixer à nouveau et réserver au frais.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

• 457 g de lait
• 76 g de crème liquide
• 5 g de perle de vanille
• 142 g de jaunes d’œufs
• 127 g de sucre semoule
• 41 g de poudre à crème
• 51 g de beurre
• 102 g de mascarpone

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur le mélange jaunes, sucre, poudre à crème et vanille. Mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir 5 minutes. Laisser tiédir la crème puis incorporer le beurre et le mascarpone à l’aide d’un mixeur plongeant.

MONTAGE ET FINITION

À l’aide d’un cercle, découper des fonds de pâte filo de 15 cm de diamètre puis superposer 10 feuilles en appliquant le mélange beurre/miel entre chaque. Placer les fonds dans des moules à tarte cannelés de 10 cm de diamètre. Poser un autre moule similaire par-dessus et cuire environ 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 180°C. Garnir le fond d’un peu de crème d’amandes et cuire à nouveau pendant 5 minutes. Garnir les choux avec la crème pâtissière puis les glacer avec le caramel. Ajouter de la crème pâtissière dans le fond ainsi que les choux garnis et glacés. Monter la crème, débarrasser en poche munie d’une douille à pétales n°103 puis pocher en forme d’une fleur. Décorer avec les choux glacés.