SAINT-HONORÉ VANILLE CARAMEL

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 4 GÂTEAUX DE 2 À 3 PERSONNES

 

POUR LE FOND DE PÂTE FILO

  • 1 paquet de pâte filo
  • 150 g de beurre
  • 75 g de miel

 

POUR LA PÂTE À CHOUX

  • 168 g d’eau
  • 168 g de lait
  • 7 g de sel
  • 13 g de sucre semoule
  • 155 g de beurre
  • 186 g de farine T65
  • 303 g d’œufs entiers

 

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajouter la farine, faire dessécher sur feu doux et débarrasser la pâte dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Incorporer les œufs battus petit à petit puis débarrasser en poche et dresser des choux de la taille différente sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire environ 25 minutes dans un four à sole préchauffé à 180°C.

 

POUR LA CRÈME D’AMANDES

  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre semoule
  • 250 g de poudre d’amandes
  • 250 g d’œufs

 

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et ensuite les œufs petit à petit. Réserver au frais.

 

POUR LE CARAMEL

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OUVERTURE AVEC NINA TONOGINA
PÂTISSERIE CEDRIC GROLET AT THE BERKELEY À LONDRES C’est à Londres que Cédric Grolet a ouvert, mi-février, sa première boutique hors de l’Hexagone. Pour la première fois, il y réunit ses fruits en trompe-l’œil, jusque-là réservés à l’hôtel Le Meurice, et ses fleurs, créés dans sa boutique avenue de l'Opéra à Paris. Et c’est à Nina Tonogina, une jeune cheffe à l’incroyable parcours, qu’il a confié la réalisation de ses pâtisseries iconiques outre-Manche.
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Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
Cédric Grolet
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */
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