SAINT-JACQUES EN CARPACCIO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CARPACCIO DE SAINT-JACQUES

• 30 noix de Saint-Jacques

Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les tailler en fines lamelles au fond de l’assiette puis réserver au frais.

POUR LE TARAMA D’OURSIN

• 150 g de jaunes d’œufs
• 300 g de langues d’oursins
• 30 g de jus de yuzu
• 5 g de sel

Mettre les jaunes d’œufs sous vide et les cuire 1 heure à 74°C. Mixer les langues d’oursins avec les jaunes d’œufs confits dans le bol d’un Thermomix®, ajouter le jus de yuzu, et ajuster l’assaisonnement. Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE CORAIL DE HOMARD

• 150 g de corail de homard

Placer le corail de homard sous vide et le cuire 1 heure à 90°C. Une fois cuit, le faire refroidir dans la glace puis le sortir du sac et le laisser une nuit au déshydrateur.

POUR LA VINAIGRETTE CITRON

• 100 g de jus de citron
• 250 g d’huile d’olive
• 5 g de sel

Dissoudre le sel avec le jus de citron, ajouter doucement l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.

DRESSAGE

• 2 citrons verts
• 50 g de caviar

Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette citron, saler et poivrer. Râper le zeste d’un citron vert et le corail de homard séché. Réaliser un petit dôme de tarama d’oursin au centre du carpaccio et terminer en le décorant de grains de caviar.

Accord avec le plat, sur les conseils du chef sommelier Benjamin Roffet

2017 Santorini cuvée Monsignori Argyros Estate

Un des plus grands cépages au monde, l’assyrtiko, qui sur ce terroir volcanique produit un vin à la salinité perçante, un écho superbe à la note iodée du caviar et de l’oursin et contrebalance la richesse du corail de homard grâce à sa fraîcheur.

Porcelaine Bernardaud