SAINT-JACQUES MARINÉES, BETTERAVES FUMÉES, POUTARGUE, CAVIAR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 12 noix de Saint-Jacques de plongée • 50 cl de mirin
• 2 bottes de cresson
• 50 g de beurre noisette

• 5 baies de goji séchées
• 1 betterave
• 1 cuillère à café de gingembre • 1 cuillère à café de galanga
• 5 cl de bouillon de betterave

Faire mariner les noix de Saint-Jacques durant 11 jours dans le mirin. Tailler les noix en tranches de 3 mm environ. Faire blanchir le cresson puis le mixer avec le beurre noisette et les baies de goji séchées. Réserver en pipette. Faire cuire les betteraves entières en papillote dans la braise durant 3 heures. Mixer avec gingembre et galanga puis mettre en pipette.

POUR LE LAIT DE SAINT-JACQUES

• 2 noix de Saint-Jacques
• 100 g de lait végétal
• 100 g de bouillon de bardes • 2 grains de poivre de Sarawak • 25 g d’algues Kombu séchées

Pocher les noix de St-Jacques dans le lait végétal et le bouillon de bardes. Mixer avec le poivre et les algues, passer au chinois puis verser en siphon et ajouter 3 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.

POUR LES FEUILLES DE CHOU CRISTALLISÉES

• 6 feuilles de chou vert
• 100 g de beurre safran-verveine

Faire blanchir les feuilles de chou, égoutter, découper des disques de 8 cm de diamètre à l’emporte-pièce puis les sécher entre deux plaques durant 20 minutes, dans un four préchauffé à 160°C. Saler à la sortie du four.

POUR LE SATELLITE ASSIETTE

• 25 g de levure de bière
• 1 filet de bar ikejimé (si possible)

Faire torréfier la levure de bière dans une poêle avec un beurre mousseux en remuant continuellement jusqu’à obtenir une belle coloration.

POUR LA SARDINE MARINÉE

• 1 belle sardine
•5 cl de saké
• 5 cl d’huile d’aneth

Lever les filets de sardine puis les placer dans un plat adapté. Laisser mariner durant 48 heures avec le saké et l’huile d’aneth.

POUR LE CONDIMENT GINGEMBRE PAMPLEMOUSSE
• 100 g de gingembre frais
• 20 cl de jus de pamplemousse

Tailler le gingembre en brunoise, le faire suer puis déglacer avec le jus de pamplemousse et laisser réduire à sec. Mixer puis placer en pipette.

POUR LES BRIOCHES TROPÉZIENNES

• 250 g de farine T55
• 10 g de levure boulanger • 45 g de sucre
• 12 g de sel
• 160 g d’œufs
• 150 g de beurre froid

Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre dans le bol d’un batteur muni du crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Terminer en ajoutant le beurre petit à petit. Débarrasser dans une bassine et laisser pousser à température ambiante. Rabattre puis mettre au frais pour 24 heures. Portionner la brioche à 10 g et farcir d’un morceau de sardine marinée. Bouler les brioches et les laisser pousser 30 minutes. Cuire durant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

DRESSAGE

Sur assiette principale, déposer un disque de feuille de chou et saupoudrez de poutargue. En dessous, dressez un disque de Saint-Jacques dans un emporte-pièce de 7 cm de diamètre puis tracer des traits, en alternant, de purée de cresson et de purée de betterave. En dessous des Saint-Jacques, déposer un peu de lait de Saint-Jacques. Sur une petite coupelle, déposer un peu de levure de bière et recouvrir de 3 lamelles de bar ikejimé puis laquer à l’huile de crustacés et condiment de bonite séchée. Sur des coquilles de pointus placées dans un bol, déposer une brioche puis la recouvrir d’un carré de lard de Colonnata taillé finement. Terminer par une pointe de condiment gingembre pamplemousse.
Dans un flacon pulvérisateur, verser le bouillon de betterave.