Saint-Jacques normandes dorées, croustillant de noix, ravioles d'ortie

Préparation

Ouvrir les noix soigneusement et les éplucher, réserver les plus beaux cerneaux dans du lait ; concasser les cerneaux abîmés et les réserver.

Tailler le pain de mie en dés de 3 mm de côté.

Pâte à raviole

Pétrir la farine avec les oeufs, mettre la pâte obtenue sous vide et laisser reposer au froid pendant 24 heures.

Crème d’ortie

Effeuiller la moitié des orties. Suer l’oignon, ajouter et tomber les orties et les épinards, ajouter la pomme de terre coupée en morceaux, mouiller avec le fond blanc et cuire le tout. Mixer et passer au chinois.

Farce

Tomber les orties restantes avec du beurre, les mixer dans un cutter avec le gorgonzola, réserver dans une poche au froid.

Ravioles

Réaliser des petites ravioles rondes de 2,5 cm de diamètre avec la pâte et la farce, les réserver sur une plaque bien à plat.

Cuisson

Dans une poêle, colorer les noix de coquilles Saint-Jacques avec de l’huile, ajouter du beurre et les retourner ; les cuire pendant 1 à 2 minutes sur chaque face. Assaisonner.

Finition

Au moment, réchauffer la crème d’ortie, cuire les ravioles dans de l’eau bouillante puis les glacer dans un beurre monté.

Tremper des feuilles d’orties dans la farine tempura et les frire à 180 °C pendant 2 minutes environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser la crème d’ortie puis les noix de Saint-Jacques surmontées des croûtons et des noix concassées.

Disposer les ravioles, quelques cerneaux de noix et les feuilles d’ortie en tempura.

Vin conseillé

Corton blanc 1998 - Domaine Chandon de Briailles.