Saint-Pierre cuit entier en pâte de sel

Préparation

Couper la tête du Saint-Pierre, l’ébarber et le vider, le rincer à l’eau froide, réserver au froid.

Pâte de sel

Mélanger gros sel, farine, oeufs puis ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Montage

Assaisonner le Saint-Pierre de sel fin et l’envelopper avec les algues wakamé.

Abaisser 2 bandes de pâte de sel. Poser le Saint-Pierre sur une bande, mouiller les bords, recouvrir avec la seconde bande, bien faire adhérer puis dorer au jaune d’oeuf, saupoudrer avec du gros sel et réserver au froid.

Fumet de Saint-Pierre

Suer l’échalote avec les arêtes d’un Saint- Pierre, déglacer au vin blanc et mouiller avec de l’eau à hauteur, cuire à frémissement pendant 20 minutes environ, laisser infuser pendant 20 minutes environ puis filtrer et réserver.

Garniture

Ouvrir coques et moules de bouchot avec l’échalote ciselée et le vin blanc. Récupérer 2 moules en coque et 2 coques. Passer le jus de coquillages. Le reste des coquillages sera utilisé pour une autre préparation.

Éplucher les pommes de terre, les détailler en cylindres de 3 cm de diamètre puis en tranches de 4 mm d’épaisseur. Éplucher les oignons, les émincer, les suer au beurre dans un sautoir, ajouter les tranches de pommes de terre. Assaisonner avec du sel fin et mouiller à hauteur avec le fumet de Saint-Pierre et le jus de coquillages. Cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, réserver.

Sauce

Prélever le jus de cuisson des pommes de terre, le crémer, le monter au beurre et ajouter un tour de moulin à poivre. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire le Saint-Pierre en pâte de sel dans un four à 180 °C pendant 23 minutes environ ; obtenir une température à coeur de 46 °C.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les oignons cuits avec les pommes de terre à l’aide d’un cercle, disposer dessus les pommes de terre en rosace et ajouter les moules et les coques. Le Saint-Pierre sera découpé en salle. Servir la sauce en saucière.

Vin conseillé

Savennières - Coulée de Serrant 2004 - Clos de la Coulée de Serrant.