SAINT-PIERRE CUIT À LA PRESSE EN FEUILLE DE CHOU ET BASILIC, JUS D’ARÊTES AU NOILLY PRAT® ET BAIES DE GENIÈVRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 saint-pierre de 1,8 kg

• 8 feuilles de chou vert

• 16 feuilles de basilic

• PM sel

• PM huile de pépins de raisin

Blanchir les feuilles de chou et les rafraîchir en glaçante.

Envelopper les filets avec une feuille de chou et 2 feuilles de basilic à l’intérieur puis cuire environ 1 minute dans une machine à panini.

POUR LA SAUCE

• 2,5 kg d’arêtes de poissons

• Garniture aromatique (8 échalotes, 4 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri branche)

• 40 cl de vin blanc

• PM crème liquide

• PM réduction de Noilly Prat®

• PM poudre de baies de genièvre

Dans un faitout, faire suer les arêtes préalablement limo nées sans coloration dans un filet d’huile.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire 30 minutes.

Filtrer, réduire puis ajouter la crème, la poudre de baies de genièvre et quelques gouttes de Noilly Prat®.

Rectifier l’as saisonnement et le mettre en siphon.

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 1 kg de citrons jaunes bio

• 300 g de sucre

Dans la cuve d’un Thermomix®, chauffer les citrons pelés à vif et le sucre à 80°C puis mixer à vitesse maximum pendant 3 minutes.

DRESSAGE

Déposer un filet par assiette en l’accompagnant de sauce et d’une pointe de condiment citron.

ACCORD

Domaine Mas Baux, Autant en emporte le blanc 2020

Autant en emporte le blanc 2020 offre un nez complexe de fleurs blanches, d’agrumes et une touche anisée, avec une bouche ample et minérale.

Cet accord sublime le Saint-Pierre en jouant sur les notes fraîches et aromatiques du basilic et du chou, tandis que la minéralité du vin équilibre la richesse du jus d’arêtes au Noilly Prat et la note épicée des baies de genièvre.