SAINT-PIERRE FUMÉ, BETTERAVE, HIBISCUS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’AMARANTE FRITE

• 100 g d’amarante

Faites cuire les graines d’amarante dans une chauf- fante, égouttez-les puis faites-les sécher. Faites-les frire, salez-les et déposez-les sur un papier absorbant.

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 Saint-Pierre de 1,5 kg

Levez les filets de Saint-Pierre, mettez-les en saumure 10 minutes puis séchez-les au réfrigérateur pendant une nuit.

POUR LE KETCHUP DE BETTERAVE

• 1 grosse betterave crapaudine • Sel
• Vinaigre de riz
• Huile de piment

Faites cuire la betterave en robe des champs à 160°C pendant 45 à 60 minutes. Prélevez la pulpe, passez-la au blender, ajoutez le vinaigre de riz, l’huile de piment et le sel. Placez en pipette et conservez au frais.

POUR L’ÉMULSION BETTERAVE

• 1 grosse betterave crapaudine • Sel
• Vinaigre de riz

• Huile de piment • 20 g de beurre

Épluchez la betterave, passez-la à l’extracteur de jus. Le jus d’un côté, la « poudre » de l’autre. Passez le jus au chinois, ajoutez l’huile de piment, le vinaigre puis salez. Ajoutez du beurre et faites mousser à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélanger la « poudre » avec 2 % de sel puis placez en bocal à température ambiante pendant 4 à 6 jours. Quand l’acidité vous convient, mettez au frais.

FINITION ET DRESSAGE

• 100 g de fromage blanc de chèvre
• Quelques branches de pourpier sauvage • 10 g de poudre d’hibiscus

Égouttez le fromage blanc de chèvre pendant 1 heure puis travaillez-le au fouet afin qu’il soit bien lisse. Assaisonnez le pourpier d’huile d’olive.
Sur chaque assiette, saupoudez une bande d’hibiscus en poudre, déposez un peu de framage blanc, le filet de Saint Pierre, l’émulsion betterave, une pointe de ketchup, l’amarante frite et quelques feuilles de pourpier.