SANDRE EN ÉCAILLES DE COURGETTE, ASPERGES BLANCHES D’ALSACE, MORILLES, SABAYON AU RAIFORT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SANDRE

• 4 filets de sandre de 120 g chacun • 1 courgette
• Sel
• Beurre clarifié

Tailler les courgettes à la mandoline en fines tranches de 1 mm.
Saler le sandre, recouvrir chaque filet d’écailles de cour- gette et napper de beurre clarifié.

Cuire 5 minutes à 95°C au four vapeur.

POUR LES ASPERGES

• 1 botte de 8 grosses asperges blanches d’Alsace • 50 g de beurre
• 25 g de sel
• 25 g de sucre,

Éplucher les asperges, les laver et les couper à 10 cm de la pointe. Les ficeler en botte et les cuire à couvert dans de l’eau bouillante salée, sucrée et additionnée de beurre pendant environ 5 minutes (les asperges tombent au fond de la casserole lorsqu’elles sont cuites).

POUR LES MORILLES

• 12 morilles fraîches (taille moyenne) • 10 cl de fond blanc
• 50 g beurre
• 20 g de persil

• Sel, poivre

Bien nettoyer et sécher les morilles puis les glacer dans le bouillon et le beurre additionné de persil haché.

POUR LE SABAYON

• 25 cl de vin blanc sec • 1 échalote ciselée
• 6 jaunes d’œufs
• 50 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de raifort • 1 jus de citron
• Sel, poivre

Faire réduire le vin blanc et l’échalote, ajouter les jaunes puis monter le sabayon au fouet sans trop le chauffer. À consistance souhaitée, ajouter le beurre et le raifort en mélangeant délicatement.

DRESSAGE

Déposer le filet de sandre sur un coin de l’assiette, déposer 2 asperges, 3 morilles et une cuillère de sabayon.
Dresser le reste de sabayon en saucière.