Selle d’agneau « Pré-Salé » fumée au café, royale de choux-fleurs grillés, pétales d’oignons de Roscoff à la rose

Préparation

Désosser les selles d’agneau, les assaisonner et les ficeler, réserver au froid.

Royale de choux-fleurs

Tailler des fines tranches de choux-fleurs, les réserver dans de l’eau glacée.

Râper le demi chou-fleur restant et le torréfier dans un four à 120 °C pendant 1 heure environ.

Suer les parures des choux-fleurs avec du beurre frais et mouiller avec le bouillon de volaille et la crème, porter à ébullition pendant 10 minutes environ et mixer finement.

Passer au tamis, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes environ. Couler l’appareil dans un tube en rhodoïd d’1 cm de diamètre, faire prendre au froid.

Pétales d’oignons

Cuire les oignons sur un lit de gros sel dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ. Les éplucher en conservant les pétales, les laquer avec 40 g de jus d’agneau et l’arôme de rose.

Assaisonner.

Cuisson

Rôtir les selles d’agneau avec de l’huile d’olive, ajouter les grains de café et l’ail, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ. Laisser reposer au chaud pendant quelques minutes.

Jus

Déglacer les sucs des selles d’agneau au vin rouge, ajouter le jus d’agneau restant, réduire et filtrer. Assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette plate, dresser un tronçon de selle d’agneau déficelé, démouler des royales de choux-fleurs, ajouter les fines tranches de choux-fleurs et les grains de café torréfiés. Parsemer les salicornes et les pétales d’oignons. Verser le jus.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Chinon rouge - « Les Charmes » 2004 - Charles Joguet.