SENTEUR DES SOUS-BOIS

POUR LA PÂTE SABLÉE CACAO
• 240 g de beurre pommade
• 4 g de sel fin
• 180 g de sucre glace
• 60 g de poudre de noisettes
• 100 g d’oeufs
• 120 g de farine T55
• 300 g de farine T45
• 50 g de poudre de cacao
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre de noisettes, les oeufs et la farine T55.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 300 g de farine restante et le cacao poudre. Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.

Étaler 2 mm d’épaisseur puis foncer les moules à tartelettes de
7 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir sur une grille.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
• 500 g de noisettes du Piémont
• 100 g d’eau
• 500 g de sucre
Dans un poêlon, cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser ce sirop sur les noisettes légèrement grillées et faire sabler l’ensemble. Remettre sur le feu et caraméliser.
Débarrasser sur un marbre la masse obtenue et laisser refroidir avant de broyer dans la cuve d’un robot équipé de la lame afin d’obtenir un praliné lisse.

POUR LA GLACE AUX CÈPES
• 200 g de lait
• 135 g de crème liquide à 35 %
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 57 g de sucre
• 10 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 2 g de poudre de cèpes
Prélever une partie du sucre pour le mélanger au stabilisateur.
Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et le glucose atomisé à 30°C. Verser la poudre de cèpes, puis à 40°C incorporer la crème et les jaunes d’oeufs préalablement mélangés et mixer. Incorporer le mélange stabilisateur et sucre à 45°C puis cuire à 85°C.
Refroidir et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Mixer puis turbiner.

POUR L’EXTRACTION DE CHAMPIGNONS
• 100 g d’eau
• 100 g de chanterelles
Placer les chanterelles dans un sac sous vide avec l’eau et cuire à 85°C pendant 12 heures. Passer au chinois et réserver le jus.

POUR LA CRYOCONCENTRATION DE CÈPES
• 100 g de cèpes
• 100 g d’eau
Mettre l’ensemble des ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 85°C pendant 12 heures. Passer au chinois, réserver les cèpes et congeler le jus en bol Pacojet® durant 1 nuit.
Le lendemain, pacosser pour obtenir un granité puis passer le granité à la centrifugeuse et récupérer le jus obtenu.

POUR L’OPALINE CACAO
• 540 g de fondant
• 360 g de sirop de glucose
• 24 g de pâte de cacao
Dans une casserole, cuire l’ensemble des ingrédients à 158°C.
Refroidir et mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame pour obtenir une poudre.
Réaliser un chablon en PVC de la forme d’un cèpe puis, sur un tapis silicone, saupoudrer de poudre d’opaline et de poudre de cèpes et passer au four à 170°C.

POUR LA GELÉE CHAMPIGNONS
• 250 g de jus d’extraction de champignons
• 250 g de jus de cryoconcentration
• 25 g de gelée végétale
Dans une casserole, chauffer l’ensemble des ingrédients à 100°C, couler sur plaque antiadhésive et laisser figer.
Tailler des disques de 8 cm de diamètre et réserver.

POUR LE SIPHON CHAMPIGNONS
• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide à 35 %
• 200 g de jus de cryoconcentration
• 100 g de jus d’extraction de champignons
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre
• 4 de gélatine en feuilles
Dans une casserole, porter la crème, le lait et les jus à ébullition puis verser sur le mélange jaunes et sucre. Reverser dans la casserole et cuire le tout à la nappe à 85°C.
Passer au chinois, dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis mixer et refroidir rapidement.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver.
 

FINITION ET DRESSAGE
• 100 g de noisettes concassées
• 200 g de chanterelles
• 20 g de sucre
• 100 g de jus d’extraction
• PM poudre de noisettes et de cèpes
Nettoyer les chanterelles. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus d’extraction et y caraméliser les champignons.
Déposer un disque de gelée sur chaque assiette.

Garnir la tartelette de praliné noisette, noisettes concassées et de chanterelles poêlées.
Ajouter le siphon champignons puis saupoudrer de poudre de noisettes et de cèpes.
Terminer par une quenelle de glace aux cèpes et déposer une opaline cacao.

ACCORD
Champagne Franck Bonville « Les Belles Voyes »,2014, blanc de blancs grand cru
C’est un champagne à la robe d’un jaune délicat, légèrement soutenu et aux reflets émeraude. Le nez présente de légères notes d’évolutions. En bouche, on retrouve le gras et le côté beurré du chardonnay qui s’associe avec élégance aux notes automnales du plat. La finale reste gourmande et fraîche.