SMOOTHIE AUX AGRUMES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SUCRE SOUFFLÉ

• 100 g de sucre semoule
• 50 g de glucose
• 30 g d’eau
Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis porter à 150°C. À l’aide d’un emporte-pièce et d’un sèche-cheveux, confectionner le sucre soufflé pour obtenir de fines pellicules de sucre.

POUR LE SORBET YUZU SUDACHI
• 65 g d’eau
• 65 g de sucre semoule
• 1 g de stabilisateur 2000
• Les zestes d’un demi-yuzu
• Les zestes d’un demi-sudachi
• 40 g de lait entier
• 50 g de jus de sudachi
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le stabilisateur et les zestes à ébullition puis ajouter le lait, le jus de sudachi et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser en bol à Pacojet® puis réserver au congélateur. Turbiner.

POUR LE SMOOTHIE YUZU SUDACHI
• 65 g de sucre
• 65 g de glucose
• 30 g d’eau
• 65 g de blancs d’oeufs
• 15 g de sucre semoule
• 250 g de sorbet yuzu sudachi
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le glucose à 118°C.
Monter les blancs d’oeufs dans le bol d’un batteur équipé d’un fouet quand le sucre atteint 110°C environ puis verser le sirop en filet lorsqu’il est à température et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Mélanger délicatement la meringue au sorbet yuzu sudachi sans faire retomber la meringue et réserver au congélateur.

POUR LE SORBET ORANGE SANGUINE
• 35 g de sucre
• 30 g de glucose
• 70 g de jus d’orange
• Les zestes d’une orange
• 200 g de segments d’oranges sanguines
Dans une casserole, porter le sucre, le glucose, le jus d’orange et les zestes à ébullition puis laisser refroidir avant d’ajouter les segments d’oranges. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, verser dans un bol à Pacojet®, bloquer au surgélateur puis turbiner.

POUR L’ESPUMA POMELO
• 150 g de jus de pomelo
• 35 g de blancs d’oeufs
• 15 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
Dans une casserole, chauffer le sucre et le jus de pomelo à 45°C puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir, incorporer les blancs d’oeufs liquides puis verser en siphon, percer 2 cartouches, secouer vivement et réserver au froid.

POUR LE GRANITÉ MANDARINE
• 50 g d’eau
• 12 g de sucre semoule
• Les zestes d’une mandarine
• 1 g d’agar-agar
• 80 g de jus de mandarine
• 20 g de jus de citron jaune
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, les zestes et l’agar-agar environ 2 minutes à ébullition puis ajouter le jus de mandarine et de citron. Couler sur une plaque à 1,2 cm d’épaisseur et laisser prendre au réfrigérateur. Tailler des dés et les congeler.

POUR LA MARMELADE AGRUMES
• 125 g de segments d’agrumes (orange, pamplemousse,
clémentine, pomelo)
• 40 g de sucre semoule
• 1 g de pectine
Dans une casserole, faire lentement compoter les segments, le sucre et la pectine. Réserver.

POUR LA GELÉE D’AGRUMES (la veille)
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 120 g de jus de citron jaune
• 60 g de jus de yuzu
• 120 g de purée de mandarines
• 12 g de sucre semoule
• 2 g d’agar-agar
Faire tremper les feuilles de gélatine dans une glaçante pendant 24 heures. Verser l’ensemble des ingrédients dans une casserole (sauf la gélatine), porter à ébullition 2 minutes environ puis, hors du feu, ajouter la gelée en plaque pour obtenir une épaisseur de 1 cm.

POUR LE GIVRÉ AGRUMES
• 250 g de segments d’agrumes
Congeler les segments puis les écraser afin d’obtenir une brisure glacée d’agrumes.

FINITION
• Zestes de combava
• Citron caviar

DRESSAGE
Déposer un peu de marmelade dans le fond de l’assiette, déposer une quenelle de chaque sorbet et une quenelle de smoothie. Deux morceaux de granité et gelée puis quelques grains de citron caviar. Faire 3 points d’espuma pomelo puis recouvrir le tout de sucre soufflé et finir par une râpée de citron vert. Terminer par saupoudrer de givré agrumes présenté en verrine devant le client.