Sole Dieppoise

Préparation

Peler, lever les filets de la sole, réserver au froid.

Laver, ouvrir les moules rapidement en les plongeant dans de l’eau bouillante, égoutter.

Décortiquer les crevettes grises, réserver les carapaces et les têtes.

Glace de fumet

Suer les carapaces et les têtes des crevettes à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration, ajouter la garniture aromatique, laisser suer.

Déglacer avec 50 g de vin blanc, réduire puis mouiller eau froide à hauteur. Porter à ébullition, écumer, cuire pendant 20 minutes environ, passer au chinois étamine et réduire à glace ; rectifier l’assaisonnement.

Confiture de citron

Lever les suprêmes des citrons, les épépiner et les déposer dans une casserole. Ajouter le gingembre, la cardamome et 60 g de sucre.

Porter à ébullition, ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine, bien remuer et cuire pendant 5 minutes environ. Refroidir, retirer gingembre et cardamome.

Garniture

Colorer la moitié des crevettes à l’huile d’olive, ajouter l’oignon rouge ciselé et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc restant, réduire, mouiller avec la glace de fumet. Ajouter les crevettes restantes et les moules, lier le tout avec 2 cuillères à soupe de confiture de citron, rectifier l’assaisonnement, incorporer les herbes hachées.

Cuisson

Déposer les filets de sole assaisonnés dans un plat, recouvrir avec le bouillon de poule bouillant et parsemer des noix de beurre.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire sous la salamandre pendant 8 minutes environ, retirer et laisser reposer pendant 10 minutes.

Chinoiser, réduire la cuisson, monter au beurre.

Finition et présentation

Couper un filet de sole en deux, le superposer et le dresser dans une assiette. Napper avec la cuisson puis déposer la garniture.

Ajouter un filet de jus de citron et quelques zestes de citron.

Vin conseillé

«L’Etoile En Pesus» 2004 - Ludwig Bindernage et Nathalie Eigenschenck.