SOLE FERNANT POINT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SOLE

• 1 sole de 1 kg
• 100 g de crème montée

Lever les filets de sole, les parer puis les couper en deux tronçons égaux. Réserver au frais.

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS

• 1 kg de champignons de Paris
• 100 g d’échalotes
• 100 g de Madère
• 1 c.à.s de farine

Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre dans un sautoir, ajouter le madère puis faire réduire. Dans un deuxième temps, couper les champignons très finement et les ajouter à la préparation précédente puis cuire 10 à 15 minutes. Ajouter la farine et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saler, poivrer. Débarrasser et réserver au frais dans une poche à douille.

POUR LA SAUCE BLANCHE

• 1 l de fumet
• 3 échalotes
• ¼ de litre de Noilly Prat
• ¼ de litre de vin blanc
• 1 l de crème Estragon
• 50 g de roux

Dans une grande casserole, faire réduire aux ¾ le fumet avec les échalotes émincées, le vin blanc et le Noilly Prat.

POUR LA PÂTE À LASAGNE

• 250 g de farine
• 120 g jaunes d’œufs
• 15 g d’eau froide
• 5 g d’huile d’olive

Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes puis abaisser assez finement. Tailler plusieurs bandes rectangles puis les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Réserver. Avant le service, monter les lasagnes avec les bandes de pâte et la duxelles restante. Cuire pendant 6 minutes dans un four vapeur à 90°C. Une fois refroidi, tailler des bandes de 4 cm d’épaisseur.

POUR LE SABAYON

• 2 jaunes d’œufs
• 300 g de beurre

Monter les jaunes d’œufs avec une cuillère d’eau froide et une pincée de sel à feu très doux puis incorporer le beurre fondu clarifié tout doucement.

MONTAGE

Disposer vos filets de sole à plat, les assaisonner puis déposer un cylindre de duxelles à l’aide de la poche à douille. Recouvrir d’un second filet puis filmer pour donner la forme d’un cylindre. Cuire à l’eau (si possible sous vide) à 52°C pendant 1 heure.

FINITION

Ajouter la crème au fumet réduit ainsi que les pieds de champignons et l’estragon. Porter à ébullition puis lier à l’aide du roux. Cuire 5 à 10 minutes à frémissement puis passer au chinois étamine

Dans un cul de poule, mélanger un tiers de sauce, un tiers de sabayon et un tiers de crème montée afin d’obtenir votre sauce finale.

Réchauffer doucement votre filet de sole et votre bande de lasagne. Monter la sole sur la lasagne puis saucer généreusement. Griller le tout sous une salamandre ou le gril d’un four puis servir aussitôt