SOUPE DE MÛRES SAUVAGES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA COMPOTE DE MÛRES
• 100 g de mûres sauvages
• 50 g d’eau
• 25 g de sucre semoule
• QS acide ascorbique
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et l’acide ascorbique à ébullition, ajouter les mûres et laisser compoter à feu doux durant 1h30 environ.

POUR LA SOUPE DE MÛRES SAUVAGES
• 100 g de compote de mûres
• 10 g de purée de mûres
• 10 g de vin blanc chardonnay
Mixer la compote de mure sauvage avec la purée de mûre puis assaisonner avec le vin blanc et régler la texture.

POUR LA SOUPE AU BASILIC
Pour la base
• 250 g d’eau
• 65 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH
• 25 g de jus de citron jaune
Pour la soupe
• 125 g de base de soupe
• 8 g de basilic
Porter l’eau, le sucre et la pectine à ébullition, ajouter le jus de citron et faire refroidir la base sur glace.Dans un petit bahut, verser la base et le basilic puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais.

POUR LE KUZU CASSIS
• 350 g d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 50 g de kuzu
• 100 g de purée de cassis
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le kuzu à ébullition puis cuire jusqu’à obtenir la même texturequ’une crème pâtissière.Couler en plaque à 1,2 cm d’épaisseur et laisser refroidir.Tailler en petits cubes.

POUR LA GLACE BASILIC
• 250 g de lait entier
• 25 g de glucose déshydraté
• 2 g de super neutrose
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de basilic
• 100 g de crème liquide à 35 %
• QS colorant vert
Dans une casserole, porter le lait, le glucose, le super neutrose et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le basilic, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir. Incorporer la crème et le colorant vert puis verser en bol à Pacojet® et congeler. Turbiner 10 minutes avant utilisation. Mouler dans un moule en silicone en sphère de 2 cm et réserver au congélateur.

FINITION
• Mûres, cassis
• Verveine, sauge, oseille, menthe, basilic, oxalis rouge

DRESSAGE
Dans le fond de l’assiette déposer le kuzu cassis. Couvrir avec les différentes purées en vous inspirant de la photo Terminer en ajoutant les deux billes de sorbet, les mûres et les fleurs.