SUR L’IDÉE D’UNE SOUPE AUX CHOUX TRADITIONNELLE D’AUVERGNE, HUÎTRE N°2, GRILLON ET GRAISSE DE PORC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SOUPE AUX CHOUX

• 200 g de pommes de terre Agata
• 600 g de choux kale
• 600 g de fond blanc de volaille
• 200 g d’épinards
• Gros sel
• Sel fin & poivre blanc • Bicarbonate
• 120 g de beurre

Laver les pommes de terre et les cuire sur un lit de gros sel dans un four préchauffé à 190°C. Les éplucher à la sortie du four puis les couper en cubes. Laver les feuilles de choux kale puis séparer les feuilles des tiges. Laver les épinards.

Faire bouillir de l’eau salée, ajouter le bicarbonate puis cuire en premier les côtes de choux. Lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter rapidement les feuilles de choux puis les feuilles d’épinards 10 secondes. Égoutter. Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter. Mettre dans un thermomix les cubes de pommes de terre et les choux/ épinards cuits. Mixer.

POUR LES CROÛTONS DE PAIN DE SEIGLE

• 50 g de pain de seigle rassis de 3-4 jours • 20 g de beurre clarifié
• Sel fin

Prendre le pain de seigle et retirer la croûte. Découper des tranches puis des cubes de 4 mm de côté. Les faire sécher sur une plaque. Chauffer une grande poêle, ajouter le beurre clarifié et faire colorer les croûtons en ajoutant si nécessaire du beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée claire. Saler légèrement au sel fin et égoutter sur papier absorbant.

POUR LES GRILLONS DE PORC

• 50 g de lard salé

Passer le lard salé à la trancheuse. Le mettre à dessaler légèrement si nécessaire. Égoutter et mettre à fondre dans une poêle pour obtenir des grillons dorés. Garder la graisse.

POUR LES HUÎTRES

• 10 huîtres Gillardeau n°2

Ouvrir les huîtres, les retirer complètement de leur coquille. Les rincer dans leur eau naturelle, filtrer et renouveler l’opération 2 fois. Égoutter sur du papier absorbant.

POUR LE SERVICE

• 300 g de soupe de choux kale • 100 g de fond blanc de volaille • 20 g de beurre

Chauffer la soupe et le fond, ajouter le beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR LA GARNITURE

• 400 g de soupe aux choux
• 30 pousses de feuilles de chou kale • 10 huîtres Gillardeau n°2
• 30 g de dés de pain de seigle
• 10 grillons de porc

FINITION

Au dernier moment, les passer dans l’huile d’arachide et mettre à griller sur un seul côté. Les couper en 2.

DRESSAGE
Garniture pour 1 personne :
40 g de soupe aux choux
3 pousses de feuilles de choux kale 1 huître Gillardeau n°2
3 g de dés de pain de seigle secs
1 grillon de lard

Dans une assiette creuse, couler la soupe aux choux émul- sionnée. Dessiner un trait de crème sur le dessus. Dis- poser une huître grillée au centre. Un grillon de porc sur l’huître, quelques gouttes de graisse de porc, les croûtons de seigle puis les pousses de choux kale légèrement pas- sées à l’huile d’olive sur le côté de l’assiette.