TARTE ABRICOT AMANDE FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR UNE TARTE DE 4 PERSONNES

POUR LE BEURRE MIEL FLEUR D’ORANGER

• 50 g de beurre doux
• 50 g de miel de fleur d’oranger

Fondre le beurre et le miel. Mélanger pour homogénéiser et réserver.

POUR LE FOND DE TARTE BAKLAVA

• 5 disques de pâte filo de 22 cm de diamètre

• 100 g de beurre miel fleur d’oranger

Napper les feuilles de pâte filo recto-verso avec le beurre-miel fleur d’oranger, puis superposer 5 feuilles.
Foncer un moule à tarte de 16 cm en centrant bien. Puis dépo- ser un moule à baba au centre afin de créer une « fleur » et cuire durant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. Le fond doit être doré uniformément.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 165 g de lait entier
• 25 g de sucre cristal
• 15 g de poudre à crème

• 35 g d’œufs
• 25 g de beurre doux

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une petite partie du sucre.
En parallèle, blanchir les œufs et le sucre restant. Ajouter la poudre à crème, mélanger puis verser un peu de lait chaud tout en remuant puis reverser dans la casserole, faire épaissir et cuire durant 5 minutes sans cesser de remuer.

Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir.

POUR LE BEURRE D’AMANDES

• 35 g de crème pâtissière
• 35 g de beurre doux en pommade
• 60 g de pâte d’amandes suprême 52 % • 12 g de purée d’amandes blanche
• 2 g d’extrait de vanille
• 1 gousses de vanille Bourbon
• 12 g d’amaretto

Dans la cuve d’un robot équipé de la lame, mélanger le beurre et la crème pâtissière. Ajouter le reste des ingrédients puis mélan- ger jusqu’à l’obtention d’un appareil parfaitement lisse. Réserver à 4°C.

POUR LA MASSE BAKLAVA

• 110 g d’amandes blanches

• 15 g de sucre cristal
• 5 g de sucre glace amylacé 

• 22 g de beurre clarifié

• 1 g de sel
• 20 g de pistaches émondées hachées
• 3 g de zestes d’oranges
• 15 g de miel fleur d’oranger
• 3 gouttes d’huile essentielle naturelle fleur d’oranger

Torréfier les amandes durant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C puis les concasser grossièrement dans 

la cuve d’un robot muni d’une lame. Débarrasser.
Mélanger les amandes avec les sucres, le beurre clarifié, les pis- taches, les zestes d’orange et le sel puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pour 8 minutes à 160°C. Ajouter le miel, l’huile essentiel, mélanger et réserver.

POUR LA CHANTILLY FLEUR D’ORANGER

• 50 g de crème épaisse à 40 %

 •50gdecrèmefleuretteà35%
• 15 g de miel fleur d’oranger

• 1 gouttes d’huile essentiel naturelle de fleur d’oranger

 • Les zestes d’un demi-citron jaune
• Les zestes d’une demi-orange

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser infuser 12 heures puis monter sans chinoiser en gardant la crème très souple. Débarrasser en poche munie d’une douille unie n°15.

POUR LE PALAIS ABRICOT

• 20 g de sirop de glucose fructose

• 30 g de sucre cristal (1)
• 25 g de purée de mangue
• 80 g de purée d’abricots surgelée

• 10 g de sucre cristal (2)

• 3 g de pectine NH
• 200 g d’oreillons d’abricots surgelés

• 10 g de jus de citron jaune

Tailler les oreillons d’abricots semi-congelés (pour conserver le jus) en lamelles de 0k,5 cm d’épaisseur.
Dans une casserole, cuire le sirop de glucose-fructose et le sucre (1) à 170°C et décuire en ajoutant les purées de fruits préalablement chauffées.

Incorporer le sucre (2) et la pectine préalablement mélangés, porter à ébullition puis ajouter les abricots émincés et le jus de citron. Donner une petite ébullition puis laisser reposer et confire à couvert hors du feu.

Couler en moule silicone rond de 16 cm de diamètre.

POUR LE NAPPAGE VANILLE

• 250 g de nappage dilué
• 1⁄2 perle de vanille bourbon

Mélanger le nappage et la demi-perle vanille, porter à ébullition avant utilisation puis laisser tiédir à 45°C avant de napper le palais congelé à la louche ou au piston. Retirer l’excédent à l’aide d’une palette.

MONTAGE

Pocher le beurre d’amandes dans le fond de tarte cuit.
Déposer la masse baklava couvrir la crème d’amandes à l’aide d’une palette.
Pocher la chantilly fleur d’oranger sur les bords de la tarte et poser le palais abricot nappé en appuyant légèrement pour faire remonter la chantilly.
Pour terminer, déposer quelques demi-pistaches autour de manière aléatoire, quelques grains de pollen, et enfin 5 pétales d’œillet de Chine.