TARTE AGRUME

RECETTE POUR 25 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 340 g de beurre pommade

• 350 g de sucre glace

• 6 g de sel

• 200 g d’œufs entiers

• 900 g de farine T55

Crémer le beurre et le sucre glace au batteur avec la feuille.

Ajouter les œufs, la farine et le sel puis fraser la pâte pour terminer l’homogénéisation.

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 2 mm puis foncer dans des cercles calis son et enfourner pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA MARMELADE CITRON MEYER

• 1 kg de citrons Meyer

• 255 g de jus de mandarine Mikan

• 500 g de sucre (1)

• 170 g de jus de citron

• 51 g de sucre (2)

• 13 g de pectine NH

• 85 g de jus de yuzu

Blanchir les citrons Meyer 3 fois, départ à froid.

Égoutter puis les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre (1), le jus de citron, la purée de mandarine et cuire jusqu’à bonne réduction.

Mixer légèrement au mixeur plongeant puis ajouter la pectine mélangée avec le sucre (2) et donner une ébullition.

Terminer par ajouter le jus de yuzu et réserver.

POUR LA CRÈME DE CITRON

• 1, 250 l de crème liquide

• 25 g de feuilles de bergamote

• 5 g de pectine x58

• 250 g de jaunes d’œufs

• 300 g de jus de citron

• 50 g de miel de rhododendron

• 100 g de masse gélatine

Chauffer la crème et y infuser les feuilles de bergamote cou pées en petits morceaux durant 4 minutes.

Passer au chinois, puis compléter le liquide manquant en ajoutant de la crème.

Mélanger le sucre avec la pectine x58, ajouter à la crème et donner un bon bouillon.

Mélanger le miel avec les jaunes et réaliser une crème anglaise.

Ajouter la masse gélatine puis le jus de citron et mixer.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter la crème au batteur avant utilisation.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 400 g de beurre

• 400 g de sucre glace

• 400 g de poudre d’amandes

• 400 g d’œufs

• 16 g de fécule

• 16 g de maïzena

Crémer le beurre et le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes préalablement mélangée aux fécules, puis incorporer les œufs petit à petit.

POUR LE KUMQUAT CONFIT

• 1 kg de kumquats

• 1 kg de sucre semoule

• 1 l d’eau

Percer les Kumquat à l’aide d’un cure dent 2 fois, retirer le pédoncule puis les blanchir 2 fois.

Porter le sucre et l’eau à ébullition puis plonger les fruits dans ce sirop et maintenir à 80°C jusqu’à ce que les fruits soient tendres et confits puis les retirer et les égoutter.

Réduire le sirop à 105°C puis y replonger les agrumes et pla cer sous vide et cuire à 85°C pendant 45 minutes.

POUR LE CÉDRAT CONFIT

• 1 kg de cédrats

• 1 kg de sucre semoule

• 1 l d’eau

Couper les cédrats en 4 et les blanchir 4 à 6 fois selon l’épaisseur.

Porter le sucre et l’eau à ébullition puis y plonger les fruits et maintenir à 80°C jusqu’à ce que les fruits soient tendres et confits.

Les retirer et les égoutter.

Réduire le sirop à 105°C puis y replonger les cédrats et pla cer sous vide.

Cuire à 85°C pendant 45 minutes.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE SOUPLE

• 140 g d’eau

• 570 g de sucre

• 285 g de blancs d’œufs

Réaliser un sirop à 118°C, « débuler », le verser sur les blancs d’œufs préalablement légèrement montés, puis laisser tourner jusqu’à refroidissement. Débarrasser en poche munie d’une douille saint-honoré 125.

MONTAGE

• QS de citrons de Menton

Garnir le fond de tarte cuit à blanc avec un fond de crème d’amandes puis enfourner pour une dizaine de minutes à 160°C.

Laisser refroidir et garnir aux ¾ de la hauteur avec de la crème citron préalablement foisonnée.

Ajouter le confit citron, lisser à hauteur puis pocher 3 vagues de meringue sur le côté de la tarte en suivant le galbe du calisson.

FINITION

Prélever des suprêmes de citron de menton.

Égoutter les kumquats coupés en 2 et tailler de fines lamelles de cédrat confit.

Placer 3 demi-suprêmes, 3 demi-kumquats et 2 lamelles de cédrat par tarte.

Combler les possibles trous avec du citron caviar.

Pour finir, déposer 2 feuilles de tagette agrume.