TARTE AU CHOCOLAT

RECETTE POUR 12 TARTELETTES DE 8 CM DE DIAMÈTRE

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDES CACAO

• 215 g de farine T45
• 20 g de cacao en poudre
• 120 g de beurre froid 84 %
• 1 g de sel fin
• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œuf
• Beurre de cacao

Verser la farine, le cacao en poudre, le beurre froid coupé en cubes, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes dans la cuve d’un robot équipé de la lame et mixer jusqu’à obtenir une texture de poudre.

Ajouter l’œuf et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention de la pâte.
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement la pâte, l’envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais pour une heure environ.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, découper 12 disques de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis foncer des cercles à tarte de 8 cm de diamètre.
Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Badigeonner les fonds de beurre de cacao fondu à la sortie du four et réserver.

POUR LA CRÈME D’AMANDES CHOCOLAT

• 100 g de beurre 84 %
• 100 g de sucre glace amylacé • 100 g de poudre d’amandes
• 80 g d’œufs
• 40 g de crème liquide 35 %
• 30 g de couverture noire 70 % • 30 g de cacao en pâte 100 %

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes durant 2 minutes afin de bien blanchir.
Pendant ce temps, faire fondre la couverture 70 % et la pâte de cacao.

Une fois l’appareil bien monté, ajouter les œufs un par un puis la crème à petite vitesse.
Ajouter ensuite le chocolat et la pâte de cacao fondus, verser en poche et garnir les fonds avec 25 g de crème. Cuire durant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT

• 125 g de lait 1⁄2 écrémé
• 125g de crème liquide à 35 % • 45 g de sucre en poudre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 130 g de couverture 70 %
• 50 g de couverture 40 %

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet puis y verser le liquide chaud et reverser dans la casserole pour cuire à 82°C.

Verser cette anglaise en 3 fois sur les couvertures, en prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, garnir les tartes à hauteur et placer ensuite en surgélation.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 300 g de lait 1⁄2écrémé
• 16 g de fécule de pomme de terre • 280 g de couverture noire 66 %
• 40 g de chocolat lait 33 %
• 300 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre semoule

Fondre les chocolats à 35°C maximum.
Dans une casserole, porter le lait et la fécule de pomme de terre à ébullition en fouettant régulièrement puis verser aussitôt sur les chocolats, et mélanger à l’aide d’un fouet (le mélange tranche légèrement).
Verser ce mélange dans un récipient haut, puis mixer deux minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Le mélange doit être lisse et brillant, et à 42°C.
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs à vitesse moyenne, puis verser progressivement le sucre lorsqu’ils sont montés. Arrêter le batteur lorsque les blancs sont bien montés mais encore souples.
Lisser les blancs en les mélangeant avec une maryse, puis en déposer 1/3 sur le mélange chocolaté.
Mélanger délicatement à l’aide de la maryse puis incorpo- rer délicatement le reste des blancs.
Dresser aussitôt dans les moules en silicone Cupole Silikomart® de 80 cm de diamètre, lisser puis déposer les tartes au chocolat retournées dessus et placer en surgélation.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 100 g d’eau
• 350 g de sucre semoule
• 15 g de gélatine en poudre 200 Bloom •90gd’eau
• 220 g de crème liquide 35 %
• 120 g de glucose
• 130 g de cacao en poudre 21 % MG

Mélanger l’eau et la gélatine et laisser gonfler durant une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 110°C.

À part, porter la crème et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter le cacao puis mélanger à l’aide d’un fouet. Débarrasser cette ganache dans un cul de poule puis y verser le sirop en mélangeant avec une maryse. Ajouter la masse gélatine à environ 80°C. Laisser redescendre à 60°C puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Utiliser à environ 40-45°C.

FINITION ET DÉCOR

Retourner les tartes chocolat surgelées puis immerger la partie mousse dans le glaçage à 45°C.
Retourner la tarte puis la décorer avec une pointe de feuille d’or.