TARTE AU CITRON

RECETTE POUR 24 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 230 g de farine
• 140 g de beurre mou
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 4 g de sel fin
• Les zestes de 2 citrons jaunes

Dans la cuve d’un batteur munie d’une feuille, crémer le beurre, le sel, la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé et les zestes. Ajouter les œufs sans foisonner, puis la farine et terminer de mélanger sans corser la pâte.
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Découper des disques de pâte de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis foncer des cercles de 8 cm de diamètre et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LES CITRONS CONFITS

• 1 kg de citrons jaunes non traités • 100 g de sirop d’agave
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Blanchir 3 fois les citrons dans de l’eau bouillante durant 3 minutes à chaque fois en veillant à bien les refroidir entre les étapes.

Couper les citrons en quartiers, les épépiner puis placer en poche sous vide et ajouter 10 % du poids de sirop d’agave, la gousse de vanille et cuire au four vapeur durant 2 heures à 84°C. Refroidir aussitôt.
Sortir les citrons confits froids et tailler en fines lamelles.

POUR LA CRÈME CITRON

• 500 g de jus de citron avec les zestes • 650 g d’œufs
• 125 g de sucre semoule
• 4 feuilles de gélatine

• 400 g de chocolat blanc Ivoire

Dans une casserole, porter le jus et les zestes à ébullition puis ajouter le mélange œufs, sucre et laisser épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis mixer en plusieurs fois avec le chocolat blanc.

POUR LE BLANC-MANGER

• 400 g de blancs d’œufs • 100 g de sucre semoule • 3 feuilles de gélatine

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, mélanger les œufs puis incorporer le sucre et en fin de mélange la gélatine préalablement ramollie et fondue. Mouler en cercle à tarte de 8 cm de diamètre et cuire au four vapeur à 84°C pendant 3 minutes environ. Laisser refroidir et décercler.