TARTE AU CITRON MERINGUÉE SIGNATURE

RECETTE POUR 12 GÂTEAUX

POUR LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES

• 235 g de farine T45
• 120 g de beurre froid 84 % MG
• 1 g de sel fin
• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œuf
• Beurre de cacao

Verser la farine, le beurre froid coupé en cubes, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes dans la cuve d’un robot muni de la lame et mixer jusqu’à obtenir une texture de poudre.

Ajouter l’œuf et mixer jusqu’à l’obtention de la pâte. Abaisser légèrement la pâte, envelopper dans du film alimentaire puis réserver au réfrigérateur pour une heure environ.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur puis foncer des fonds à tartes oblongues Exoglass® Matfer individuels de 13 cm de long, et cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Badigeonner de beurre de cacao fondu à la sortie du four. Réserver.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de poudre d’amandes • 40 g d’œuf

Dans un cul de poule, blanchir le beurre et le sucre semoule, ajouter la poudre d’amandes et fouetter vivement pendant 1 minute. Ajouter l’œuf puis verser en poche et garnir les moules à mi-hauteur.

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA MARMELADE CITRON

• 1 l d’eau
• 1 g de sel fin
• 110 g de citron jaune non traité (1 pièce)
• 60 g de jus de citron jaune
• 90 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH
• 10 g de sucre semoule

Piquer le citron à l’aide d’une fourchette, le déposer dans une petite casserole remplie d’eau avec le sel et le blanchir. Égoutter le citron, le refroidir et renouveler l’opération

3 fois mais sans sel.
Refroidir puis couper le citron en morceaux en prenant soin d’enlever les pépins.
Mixer le sucre semoule, verser dans une casserole, ajou- ter le jus de citron, porter à frémissement et ajouter le mélange sucre pectine en pluie. Fouetter ensuite conti- nuellement jusqu’à obtenir la température de 100°C. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME CITRON

• 85 g de jus de citron
• 100 g d’œufs
• 85 g de sucre semoule
• 115 g de beurre

Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser sur le jus de citron chaud.
Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen, en comp- tant 30 secondes à partir de l’ébullition (pour cette quantité).

Refroidir à 45°C puis ajouter le beurre coupé en dés. Mixer avec un mixeur à tête plongeant, verser en poche et garnir les fonds de tartes à hauteur puis placer au congélateur.

POUR LA MERINGUE

• 80 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de sucre glace tamisé

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule et fouetter encore 2 minutes.
Ajouter le sucre glace tamisé, et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser en poche munie d’une douille unie n°12 puis pocher sur le tour de la tarte.
Lisser à l’aide d’une palette en prenant soin de laisser une cavité au centre de la tarte.

CUISSON ET FINITION

• 200 g de sucre glace
• 2 citrons verts

Tamiser deux fois le sucre glace au-dessus des tartes, puis les cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pocher la marmelade de citron au centre puis zester du citron vert dessus.