TARTE CAFÉ

RECETTE POUR 15 TARTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE FARINE DE GAUDES

• 470 g de beurre pommade
• 445 g de sucre glace
• 200 g de farine de Gaudes
• 6 g de sel
• 45 g de fécule
• 140 g d’amandes en poudre
• 915 g de farine T60

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, monter le beurre en pommade et le sucre glace, ajouter la fécule et le sel puis les œufs petit à petit. Terminer par les farines et la poudre d’amandes en veillant à ne pas corser la pâte. Laisser reposer 24 heures avant utilisation. Abaisser à 2,5 cm d’épaisseur puis tailler des disques de 10 cm. Foncer des moules à tarte cannelés et évasés de 8 cm de diamètre et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 340 g d’œufs
• 140 g de jaunes d’œufs
• 120 g de poudre d’amandes blanches
• 160 g de poudre de noisettes grises
• 30 g de miel
• 25 g de fécule
• 280 g de sucre semoule

Placer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et laisser tourner pendant 10 minutes. Débarrasser sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir, imbiber le biscuit au café puis découper des disques de 3,5 cm de diamètre.

POUR LE PRALINÉ CAFÉ

• 500 g de praliné amande
• 50 g de café moulu « Extrait »
• 50 g de jus de citron jaune
• Les zestes de 2 citrons

Mélanger l’ensemble des ingrédients à froid et réserver.

POUR LE CROUSTILLANT CAFÉ

• 585 g de praliné noisette
• 150 g de couverture Jivara
• 60 g de beurre
• 290 g de feuillantine
• 54 g de café moulu « Extrait »

Faire fondre la couverture Jivara et le beurre au bain-marie, mélanger pour homogénéiser puis incorporer le café moulu et la feuilletine. Étaler entre deux feuilles guitare et réserver au frais.

POUR LA GANACHE MASCARPONE CAFÉ

• 550 g de crème
• 275 g de lait
• 36 g de café moulu « Extrait »
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de masse gélatine
• 275 g de mascarpone
• 250 g de couverture Ivoire

Porter le lait, la crème et le café à ébullition. Laisser infuser pendant 10 minutes puis passer au chinois, et reporter à ébullition avec le sucre. Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis le mascarpone. Verser sur la couverture Ivoire en plusieurs fois puis réserver au frais durant 24 heures.

MONTAGE

Monter la ganache mascarpone café puis débarrasser en poche. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de croustillant café de 3,5 cm de diamètre. Dans le fond de tarte, pocher un peu de ganache montée, ajouter un disque de croustillant café ainsi qu’un disque de biscuit noisette imbibé au café. Pocher un peu de praliné café par-dessus puis la ganache montée café en forme de fleur. Terminer par pocher un peu de praliné café au centre.