TARTE CITRON NOISETTE

RECETTE POUR 10 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)

• 166 g de farine
• 100 g de beurre pommade • 66 g de sucre glace
• 27 g d’œuf

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf puis émulsionner. Incorporer la farine, le sel puis mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Débarrasser dans un film alimentaire et réserver une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte à une épaisseur de 3 mm maximum et foncer des cercles à tarte de 80 mm de diamètre.

Cuire pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE (LA VEILLE)

• 250 g de noisettes
• 200 g de sucre
• 2 grosses pincées de fleur de sel

Sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, griller les noisettes une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Dans une casserole, fondre le sucre, y ajouter les noisettes et sabler. Laisser caraméliser puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Laisser refroidir et mixer dans le bol d’un robot équipé de la feuille.

Verser dans des moules silicone de 4 cm de diamètre et laisser prendre toute la nuit au congélateur.

POUR LA CRÈME CITRON (LA VEILLE)

• 180 g de jus de citrons
• 150 g de sucre
• 180 g d’œufs
• 10 g de maïzena

• 140 g de beurre
• 2 g de zeste de citron

Dans une casserole, chauffer le jus de citron puis verser sur les œufs, le sucre et la maïzena préalablement blanchis. Reverser dans la casserole puis porter à ébullition et maintenir pendant 1 minute.
Laisser la crème redescendre à 50°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver une nuit au frais dans un plat fin filmé au contact.

POUR LA GANACHE MONTÉE CITRON (LA VEILLE)

• 1,5 g de gélatine de poisson • 10 g d’eau
• 135 g de couverture Ivoire • 175 g de crème liquide (1) • 250 g de crème liquide (2) • 40 g de jus de citron

• 10 g de zestes de citron jaune

Mélanger l’eau et la gélatine de poisson, laisser gonfler la gélatine pendant 20 minutes avant la réalisation de la ganache. (Pour l’agar- agar, incorporer directement dans la première partie de crème chaude et mixer).

Dans une casserole, porter la crème liquide (1) à ébullition, verser sur la couverture Ivoire, ajouter la masse gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide (2), le jus de citron puis mixer à nouveau, fil- mer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

POUR LE GEL CITRON

• 10 g d’eau
• 170 g de jus de citron
• 60 g de sucre
• 4 g d’agar-agar

Chauffer l’eau et le jus de citron à environ 50°C, verser le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et maintenir pendant 1 minute.
Verser dans un plat fin et laisser refroidir le gel au frais jusqu’à ce qu’il soit complètement pris.

Mixer le gel et ajuster avec de l’eau ou du jus de citron afin d’obtenir une texture onctueuse.
Réserver le gel dans une poche à douille.

POUR LE DISQUE CHOCOLAT YUZU

• 200 g de chocolat Inspiration Yuzu Valrhona

Mettre au point le chocolat puis étaler finement entre deux feuilles guitares.
Laisser figer et détailler des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond.

POUR LE DÉCOR

• 50 g de noisettes avec peau

Torréfier les noisettes pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

MONTAGE

Verser la crème citron en poche et remplir les fonds de tartes à moitié. Disposer un cercle de chocolat yuzu sur le crémeux
Poser un insert praliné noisette sur le disque.
Monter la ganache citron jusqu’à obtenir une texture chantilly. Pocher une boule de ganache montée afin d’englober entièrement l’insert praliné puis à l’aide d’une petite cuillère préalablement chauffée (dans l’eau chaude), creuser le dessus de la boule et pocher une petite portion de gel citron.

Pour finir, disposer quelques noisettes grillées et quelques peaux sur la ganache montée.