TARTE CITRON, YUZU ET NOTE DE CASSONADE

RECETTE POUR 20 GATEAUX

POUR LE CARAMEL DE VERGEOISE BLONDE

• 200 g de vergeoise blonde
• 40 g d’eau
• 2,8 g de sel
• 130 g de crème liquide
• 95 g de beurre

Dans une casserole, cuire la vergeoise, l’eau à 180°C. Décuire avec la crème froide, ajouter le beurre et le sel puis réserver.

POUR LA CRÈME CITRON-CASSONADE

• 230 g d’oeufs
• 92 g de sucre
• Les zestes de 3 citrons
• 35 g de vergeoise blonde
• 20 g de vergeoise brune
• 185 g de jus de citron
• 24 g de glucose
• 230 g de beurre

Dans casserole, porter les oeufs, le sucre, les zestes, les vergeoises et le jus à ébullition. Débarrasser, ajouter le glucose et laisser tiédir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer pour bien émulsionner.
Mouler dans des moules pomponnettes de 6 cm de diamètre.

POUR LE BISCUIT NOISETTES-CASSONADE (1 plaque 40 X 60 cm)

• 95 g de jaunes
• 40 de vergeoise brune
• 168 g de blancs
• 58 g de sucre
• 60 g de farine
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de noisettes hachées

Dans un cul de poule, monter les jaunes et la vergeoise. Monter les blancs et le sucre puis mélanger les deux appareils.
Ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées puis la poudre de noisettes et les noisettes hachées.
Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 6 mm d’épaisseur puis cuire durant 10 minutes à 190°C.
Détailler 20 disques de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

POUR LE GEL CITRON-YUZU

• 80 g de jus de citron
• 20 g de purée de yuzu
• 6 g de vergeoise brune
• 2,7 g d’agar-agar

Dans une casserole, chauffer le sucre, le jus de citron à 60°C, ajouter la vergeoise et l’agar-agar puis porter à ébullition pendant 15 secondes.
Ajouter la purée de yuzu, laisser refroidir et mixer.

POUR LE NAPPAGE CITRON

• 40 g de jus de citron
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 25 g de glucose
• 5 g de gélatine en poudre
• 30 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le jus, l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Réserver.

POUR LA GANACHE YUZU

• 70 g de purée de yuzu
• 30 g de crème liquide à 35 % (1)
• 74 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 d’eau
• 220 g de crème liquide à 35 % (2)

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la crème liquide (1) à ébullition et verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
Ajouter la purée de yuzu, la crème liquide (2) froide, mixer et réserver au réfrigérateur.

POUR LA NOUGATINE NOISETTES

• 50 g de lait
• 50 g de glucose
• 150 g de sucre
• 60 g de beurre
• 150 g de noisettes hachées

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Étaler finement entre deux feuilles de cuisson et cuire durant 15 minutes à 170°C.

MONTAGE

Verser le caramel de vergeoise dans les fonds de tarte, saupoudrer de poivre de Timut puis ajouter le biscuit noisettes-cassonade et une fine couche de gel de yuzu.
Monter la ganache, verser en poche munie d’une petite douille cannelée et pocher une collerette, autour du fond de tarte. Chauffer le nappage citron à température pour napper le dôme de crémeux citron.
Poser le dôme sur la tarte et terminer en lissant la ganache qui dépasse des bords avec une palette.
Casser trois morceaux de nougatine d’environs 1,5 cm de large et les disposer sur le pourtour du crémeux au citron à équidistance l’un de l’autre.
Ajouter trois feuilles décoratives entre chaque morceau de nougatine.