TARTE CITRON-YUZU MERINGUÉE

RECETTE POUR 6 TARTES INDIVIDUELLES

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDES

• 130 g de beurre doux en pommade
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 œuf

• 215 g de farine
• Une pincée de fleur de sel

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé. Bien corner les bords de la cuve, ajouter la poudre d’amandes, mélan- ger puis ajouter les œufs. Corner à nouveau puis ajouter la farine et le sel. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Arrêter dès que le mélange est homogène.

Laisser reposer au frais une heure environ puis éta- ler la pâte à 3 mm d’épaisseur, et détailler des disques de 11,5 cm. Déposer ce disque sur un moule à tarte de 9 cm de diamètre puis foncer la pâte à l’intérieur et cuire 20 minutes à 165°C.

POUR LA CRÈME CITRON YUZU

• 90 g de jus de citron
• 35 g de jus de yuzu
• Les zestes d’un citron jaune • 150 g d’œufs
• 150 g de sucre
• 15 g de masse gélatine
• 230 g de beurre

Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes et les jus citron yuzu puis cuire à 88°C. Verser sur la géla- tine, mixer afin d’avoir un produit homogène puis refroi- dir à 45°C avant d’incorporer le beurre (tendre) en cubes