TARTE FRAISE MENTHE

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR LA GANACHE VANILLE (la veille)

• 280 g de crème liquide
• 35 g de trimoline
• 70 g de glucose
• 28 g de gélatine (4 g de poudre et 24 g d’eau)
• 58 g de couverture blanche

• 6 gousses de vanille (1 de chaque origine)

Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, chauffer un quart de la crème liquide avec la vanille et les sucres.
Incorporer la gélatine égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le reste de la crème froide en mixant. Passer au chinois et refroidir rapidement.

POUR LE SABLÉ

• 400 g de beurre frais
• 133 g de sucre glace
• 5 g de fleur de sel
• 440 g de farine

• 20 g de jaune d’œuf cuit
• 1 g de poudre de vanille
• Le zeste d’un citron vert
• 1,5 g de gousse de vanille

Tamiser la farine et le sucre glace. Mélanger le beurre pommade et la fleur de sel, ajouter les poudres puis incorporer les jaunes préalablement passés au mixeur avec un peu de farine, avec les zestes de citron et les grains de vanille.

Mélanger pour obtenir une pâte homogène puis étaler une feuille guitare à 4 mm et passer au réfrigérateur pendant une heure au moins. Découper les fonds de tarte à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm puis faire cuire entre deux tapis silicone durant 13 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Enlever le tapis supérieur, dorer les sablés un par un puis recuire 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR L’INSERT FRAISE MENTHE

• 125 g de fraises Gariguettes
• 15 g de sucre
• 7,5 g de pectine 325 NH 95
• 0,5 g de xanthane

• 1,5 g de gélatine
• 370 g de purée de fraises
• 30 g d’huile d’olive
• Le zeste d’un citron vert
• 1,5 gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide.
Tailler les fraises Gariguettes en brunoise.
Dans le bol d’un Thermomix®, verser la purée de fraises et le sucre, la pectine et le xanthane préalablement mélangés et cuire à 85°C en vitesse 5.
Ajouter la gélatine réhydratée lorsque la température est atteinte puis mélanger à nouveau mais sans chauffer. Ajouter ensuite les zestes de citron, l’huile et les grains de vanille puis verser sur la brunoise de fraises.

POUR LE CONFIT MENTHE

• 162 g de jus de citron vert
• 190 g d’eau
• 70 g de cassonade
• 9 g de pectine NH

• 1 g de xanthane
• 5 gousses de vanille Bourbon
• 5 g d’huile d’olive
• 60 g de menthe

Mélanger cassonade, pectine et xanthane, puis les mélanger à l’eau et chauffer avec le jus de citron. Donner un bouillon et débarrasser directement en bac et laisser figer.
Une fois pris, verser le gel dans le bol du Thermomix®, ajouter les feuilles de menthe, les grains de vanille, et l’huile d’olive puis mixer très finement.

Verser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CERCLAGE VANILLE MENTHE

• 500 g de couverture blanche
• 1 gousse de vanille
• 1⁄4 de botte de menthe effeuillée

Faire fondre la couverture et la tempérer. Ajouter les grains de vanille, les feuilles de menthe et mixer pour légèrement éclater les feuilles de menthe.
Étaler une fine couche de couverture de 20 x 15 cm sur une feuille de papier guitare, puis détailler des bandes de 2 cm de haut et enrouler autour d’un cercle à tarte de 8 cm.

POUR LA BASE SABLÉE CROUSTILLANT

• 250 g de farine
• 166 g de poudre d’amandes
• 333 g de sucre
• 233 g de beurre

Ramollir le beurre au micro-ondes puis le placer dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’au sablage. Arrêter le batteur avant l’obtention d’une pâte. Parsemer sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un papier cuisson puis cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C (l’appareil doit être bien sec à la sortie du four).

Congeler puis hacher dans le bol d’un robot équipé de la lame. Réserver.

POUR LE CROUSTILLANT

• 83 g de beurre de cacao
• 83 g de couverture diapason
• 950 g de base sablée
• 166 g d’amandes hachées torréfiées

• 166 g de feuillantine •9gdefleurdesel
• 166 g de Gianduja blanc • 66 g de praliné

Faire fondre la couverture et le beurre.
Placer l’ensemble des ingrédients secs dans le bol d’un batteur équipé de la feuille et mélanger à petite vitesse.
Ajouter le praliné à la couverture et au beurre fondu, ajouter le Gianduja, mélanger puis verser dans le bol du batteur et laisser tourner jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étaler en cadre de 30 x 20 cm à 2 mm d’épaisseur, réserver 1 heure au réfrigérateur puis détailler 40 cubes de croustillant semi-pris puis réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Monter la ganache vanille et verser en poche équipée d’une douille 14. Poser un cerclage vanille-menthe sur chaque sablé puis pocher un fond de ganache vanille.
Ajouter 4 cubes de croustillant, une demi-sphère d’insert fraise- menthe au centre puis pocher un filet de confit menthe. Bloquer en cellule pendant 1 heure puis recouvrir de crème à hauteur du cerclage.

FINITION

• 1 kg de fraises Gariguettes

Calibrer les fraises puis les disposer dans le sens des aiguilles d’une montre sur toute la tarte.
Décorer de gros points de confit à la menthe, de feuilles de menthe et de feuille d’or.