TARTE PRALINE DE LA STREET

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR L’APPAREIL À GAUFRETTE

  • 60 g de beurre
  • 82,5 g de vergeoise
  • 20 g d’œufs
  • 175 g de farine

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger la farine, la vergeoise et les œufs. Ajouter le beurre tiède et réserver au frais. Étaler le plus finement possible sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis tailler des rectangles de 13 x 7,5 cm et cuire dans un appareil à gaufrette le temps suffisant pour avoir une coloration légèrement dorée. Donner la forme d’une gouttière en vous aidant d’une règle dès la sortie du moule et laisser refroidir.

 

POUR LE CARAMEL PRALINE

  • 110 g de crème
  • 50 g de pralines roses
  • 1 g de sel
  • 25 g de trimoline
  • 25 g de glucose
  • 25 g de beurre de cacao

 

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis cuire à 114°C en mélangeant régulièrement. Débarrasser dans un cul de poule et réserver au frais.

 

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

  • 212,5 g de crème
  • 47,5 g de couverture blanche Ivoire
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée puis verser sur le chocolat en plusieurs fois. Essorer la gélatine puis l’incorporer au chocolat. Ajouter le reste de crème froide, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais 12 heures minimum. Monter la ganache dans le bol d’un batteur jusqu’à obtenir une consistance souple.

 

POUR LE CONFIT CITRON

  • 78 g de citron
  • 21 g de banane
  • 64 g de sucre (1)
  • 28 g de jus de citron
  • 7 g de sucre (2)
  • 2 g de pectine NH

 

Piquer les citrons et les blanchir 3 fois entiers. Les épépiner, les couper en petits morceaux puis chauffer à 40°C avec la banane, le sucre (1) et le jus de citron. Ajouter le sucre (2) mélangé à la pectine en mélangeant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition. Réserver.

 

MONTAGE

Garnir la barquette de caramel praline à l’aide d’une poche à douille. Ajouter un trait de confit citron puis pocher la ganache montée à l’aide d’une douille Saint-Honoré en forme de zigzag. Décorer de quelques pousses et de points de caramel praline.

Placer une petite boule de pâte dans le gaufrier et faites cuire quelques instants.
Décoller la gaufre à l'aide d'une spatule lorsqu'elle a prit une couleur dorée.
Découper les bords de chaque disque.
Puis placer la pâte sur une règle pour lui donner sa forme.
Garnir la barquette de caramel praline à l'aide d'une poche à douille.
Ajouter un trait de confit citron puis pocher la ganache montée à l'aide d'une douille Saint-Honoré en forme de zigzag.
Décorer de quelques points de caramel praline.
Déposer quelques points de confit citron.

Portrait du chef

La pâtisserie de Dorner Frères
Il n’est pas commun de voir une telle complicité entre deux frères. Ces deux-là semblent inséparables, au point d’avoir choisi d’ouvrir ensemble fin 2019, une pâtisserie qui n’aura pas mis longtemps à séduire les Lyonnais mais aussi une large communauté sur les réseaux sociaux. Rencontre avec Gauthier et Maxime, les frères Dorner.
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