TARTE RHUBARBE

RECETTE POUR UNE TARTE DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 125 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 petit œuf
• Une pincée de fleur de sel
• 210 g de farine

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, travailler beurre et sucre glace en vitesse.
Ajouter l’œuf et la poudre d’amandes puis une fois le mélange homogène, remplacer la feuille par le crochet et ajouter la farine. Fraser en vitesse 1 puis débarrasser la pâte. Laisser reposer la pâte au frigo pendant 1 heure puis étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Détailler un disque de 18 cm de diamètre, le déposer sur un moule à tarte de 16 cm de diamètre et foncer la pâte au fond du moule. Retirer l’excédent de pâte puis laisser repo- ser au frais pendant 2 heures.

Cuire durant 25 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE BISCUIT AMANDES

• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 30 g de jaunes d’œufs
• 100 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre
• 50 g de farine

Mélanger le sucre glace, l’amande en poudre, les jaunes d’œufs et l’œuf puis monter au fouet. Pendant ce temps, tamiser la farine et faire monter les blancs doucement. Ajouter délicatement la farine aux œufs montés. Serrer les blancs avec le sucre puis les incorporer petit à petit et délicatement afin de ne pas faire retomber le biscuit.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 1 cm d’épaisseur et cuire 10 minutes à 175°C.
Découper un disque de 14 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 140 g de lait
• 15 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs

• 15 g de poudre à crème
• 15 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait à frémissement puis ajouter sucre, poudre à crème et jaunes préalablement mélangés et cuire en mélangeant afin d’obtenir une crème épaisse.

Hors du feu, ajouter le beurre puis laisser refroidir.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 2,5 l d’eau
• 750 g de sucre
• 500 g de rhubarbe

Éplucher les tiges de rhubarbe et réserver tiges et épluchures séparément.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis y faire infuser les épluchures durant 2 heures puis chinoiser.

Déposer les tiges dans un bac gastro, les couvrir de sirop, obturer le bac puis cuire 25 minutes dans un four pré- chauffé à 180°C. Réserver le jus pour le nappage. Détailler la rhubarbe pochée en cubes.

POUR LE NAPPAGE RHUBARBE

• 100 g de nappage absolu
• 45 g de jus de cuisson de rhubarbe

Chauffer nappage et jus ensemble.

FINITION

• 50 g de crème fraîche vanillée

MONTAGE ET FINITION

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, étaler grossièrement de la crème pâtissière dans le fond de tarte. Déposer le biscuit légèrement imbibé de jus de cuisson des rhubarbes et pocher à nouveau de la crème sur le biscuit et aussi entre le biscuit et le bord du fond de tarte.

Déposer ensuite les cubes de rhubarbe préalablement égouttés sur la crème en formant un dôme volumineux.

Terminer en nappant les cubes de rhubarbe avec le nap- page à l’aide d’un pinceau puis pocher des petites boules de crème fraîche vanillée.