TARTE RHUBARBE

RECETTE POUR 2 GRANDES TARTES DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 440 g de farine T55
• 163 g de sucre glace
• 53 g de poudre d’amandes
• 3 g de sel
• 264 g de beurre doux
• 85 g d’oeufs

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la farine dans le bol d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter les oeufs, mélanger 1 minute environ puis débarrasser et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures minimum avant de pouvoir étaler au laminoir.
Étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur puis foncer 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Précuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Laisser refroidir sur grille et réserver.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• 60 g d’oeufs
• 60 g de poudre d’amandes

Crémer le sucre et le beurre. Incorporer la poudre d’amandes et les oeufs, débarrasser puis laisser reposer 24 heures.
Garnir les tartes de 120 g de crème d’amandes et y déposer 125 g de rhubarbe crue coupée en petits tronçons.
Cuire pendant environ 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA MARMELADE DE FRAISES
• 195 g de purée de fraises Mara des Bois
• 14 g de jus de citron jaune
• 40 g de sucre semoule
• 2,5 g de pectine NH
• 8 g de glucose en poudre

Chauffer la purée de fraises à 40°C. Y verser le mélange sucre, pectine, glucose atomisé en pluie puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, redonner une bonne ébullition, débarrasser et réserver.

POUR LA MARMELADE DE RHUBARBE
• 500 g de rhubarbe
• 150 g de sucre

Laver et tailler la rhubarbe en petits tronçons puis mettre à dégorger dans le sucre pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter la rhubarbe et faire réduire le sirop.
Une fois bien réduit, ajouter la rhubarbe et cuire rapidement en laissant un peu de mâche.
Mouler 170 g de marmelade de rhubarbe en moule silicone rond de 15 cm de diamètre. Congeler.

POUR LE SIROP DE RHUBARBE POCHÉE
• 450 g de sucre
• 525 d’eau
• 25 g de jus de citron

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et réserver.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE
• 800 g de rhubarbe
• 900 g de sirop

Laver et tailler la rhubarbe.
Couper les tiges en tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur puis verser le sirop froid sur les tronçons de rhubarbe, mettre en sac sous vide puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 5 à 7 minutes selon la texture souhaitée.
Refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

POUR LES COPEAUX DE RHUBARBE
Tailler des tronçons de rhubarbe de 4-5 cm à la mandoline, le plus finement possible, puis placer les lamelles de rhubarbe dans une boîte avec des glaçons pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter et placer en décoration de la tarte.

FINITION
Déposer de la marmelade de fraises sur les fonds de tarte puis lisser à hauteur.
Déposer l’insert de marmelade de rhubarbe au centre.
Décorer avec les tronçons de rhubarbe pochée sur le contour de la tarte et sur le dessus, puis placer quelques fraises des bois et quelques copeaux de rhubarbe.