TARTE TIÈDE AU CHOCOLAT NYANGBO 68 %, CACAHUÈTES ET FLEUR DE SEL

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO

• 200 g de beurre
• 145 g de sucre glace
• 4 g de sel
• 50 g de poudre d’amandes
• 340 g de farine
• 40 g de cacao
• 80 g d’œufs

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace. Ajouter le reste des ingrédients en terminant par les œufs. Homogénéiser la pâte sur le plan de travail, puis filmer et laisser reposer 1 heure au frais. Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis détailler à l’emporte-pièce cannelé, déposer sur des demi-sphères de 7 cm de diamètre et cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes
• 50 g de sucre
• QS vanille
• 225 g de chocolat Nyangbo

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat, bien mixer et réserver au frais.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT

• 275 g d’eau
• 30 g de cacao
• ½ gousse de vanille
• 165 g de chocolat Nyangbo

Porter l’eau, le cacao et la vanille à léger frémissement, verser sur le chocolat et bien mixer.

POUR LA GLACE CACAHUÈTE

• 400 g de lait
• 40 g de sucre
• 30 g de muscovado
• 3 g de super neutrose
• 80 g de jaunes d’œufs
• 50 g de pâte d’arachide

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec les sucres et le super neutrose. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur la pâte d’arachide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en bol Pacojet® et congeler. Turbiner la glace puis la pocher dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre et remettre au congélateur.

POUR LES CACAHUÈTES CHOUCHOU

• 95 g de sucre
• 30 g d’eau
• 200 g de cacahuètes grillées
• QS fleur de sel fumée
• QS beurre de cacao Mycryo

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le cuire à 121°C. Ajouter les cacahuètes et bien les caraméliser à feu doux. Ajouter le sel et le beurre de cacao Mycryo pour aider à bien les séparer les unes des autres. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser refroidir puis concasser les cacahuètes.

POUR L’APPAREIL À MOUSSE TIÈDE

• 100 g de chocolat Nyangbo
• 50 g de pure pâte de cacao
• 300 g de blancs d’œufs
• 8 g de blanc sec
• 52 g de sucre

Faire fondre le chocolat et la pure pâte au bain-marie. Homogénéiser puis mélanger avec les blancs montés et les poudres en faisant légèrement retomber la masse. Stocker en poche.

FINITION

• Rond en chocolat Nyangbo
• Fleur de sel

MONTAGE

Pocher 30 g de crémeux Nyangbo dans le fond de tarte au cacao. Ajouter quelques brisures de cacahuètes chouchou puis pocher l’appareil à mousse tiède légèrement plus haut que la hauteur de la tarte en formant un petit dôme et enfourner 3 minutes à 190°C.

À la sortie de four, déposer un disque de chocolat Nyangbo, parsemer la tarte de fleur de sel et de quelques brisures de cacahuètes. Rouler la demi-sphère de glace cacahuète dans la brisure de cacahuètes puis la déposer sur l’assiette à côté de la tarte tiède. Verser la sauce chaude au moment de la dégustation