TARTE VANILLE BLEUE ET MISO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CROUSTILLANT VANILLE BLEUE

• 60 g de praliné noisette

• 52 g de pâte de noisettes

• 35 g de couverture Opalys

• 14 g de beurre de cacao

• 62 g de feuilletine

• 0,6 g de vanille bleue

• 1 g de fleur de sel

Faire fondre la couverture Opalys avec le beurre de cacao et les grains vanille bleue à 40°C puis mélanger à la pâte de noisettes et au praliné.

Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Mélanger délicatement puis étaler à 5 mm très régulièrement sur une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

POUR LE MISO VANILLE

• 50 g de miso blanc 4,3 % de sel (Nishikidori)

• 2 g de sucre semoule

• 30 g de mirin

• 10 g de vinaigre de riz

• 18 g de saké

• ½ gousse de vanille de Tahiti

Dans une casserole, cuire l’ensemble des ingrédients à feu très doux (2 sur plaque à induction) en remuant très régulièrement (attention, cela brûle vite).

Faire réduire jusqu’à obtenir 80 g de préparation puis débarrasser sur une plaque.

Filmer au contact puis laisser refroidir.

Étaler à 1 mm d’épaisseur sur le croustillant vanille.