TARTE VANILLE BLEUE ET MISO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CROUSTILLANT VANILLE BLEUE

• 60 g de praliné noisette

• 52 g de pâte de noisettes

• 35 g de couverture Opalys

• 14 g de beurre de cacao

• 62 g de feuilletine

• 0,6 g de vanille bleue

• 1 g de fleur de sel

Faire fondre la couverture Opalys avec le beurre de cacao et les grains vanille bleue à 40°C puis mélanger à la pâte de noisettes et au praliné.

Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Mélanger délicatement puis étaler à 5 mm très régulièrement sur une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

POUR LE MISO VANILLE

• 50 g de miso blanc 4,3 % de sel (Nishikidori)

• 2 g de sucre semoule

• 30 g de mirin

• 10 g de vinaigre de riz

• 18 g de saké

• ½ gousse de vanille de Tahiti

Dans une casserole, cuire l’ensemble des ingrédients à feu très doux (2 sur plaque à induction) en remuant très régulièrement (attention, cela brûle vite).

Faire réduire jusqu’à obtenir 80 g de préparation puis débarrasser sur une plaque.

Filmer au contact puis laisser refroidir.

Étaler à 1 mm d’épaisseur sur le croustillant vanille.

POUR LA GAVOTTE VANILLE

• 120 g d’eau

• 0,4 g de poudre de vanille séchée et tamisée

• 9 g de beurre en motte

• 1 g de sel fin

• 32 g de farine T55

• 23 g de sucre glace

• 13 g de blanc d’œuf

Porter l’eau, le beurre, la poudre de vanille et le sel à ébullition.

Passer au chinois puis redonner une ébullition et verser en 3 fois sur le mélange farine, sucre glace et blanc d’œuf.

Mixer et réserver.

Pocher en rosaces sur une plaque Tefal® graissée puis essuyer les contours afin d’obtenir un disque d’un diamètre de 8 cm.

Terminer par cuire pendant environ 4 minutes dans un four à sole puis tourner la plaque et poursuivre la cuisson 1 minute pour uniformiser la cuisson.

Rassembler directement en moule pomponette et stocker en étuve.

POUR L’APPAREIL À TARTE VANILLE

• 13 g de glucose

• 186 g de lait entier

• 4 g de vanille bleue

• 4 g de vanille de Tahaa

• 30 g de masse gélatine

• 180 g de couverture Opalys

• 20 g de beurre de cacao

• 400 g de crème liquide

Porter le lait et le glucose à ébullition, ajouter les tronçons de vanilles puis mixer longuement et laisser infuser 24 heures.

Le lendemain, remettre à chauffer le mélange avec la masse gélatine et verser sur la couverture et le beurre de cacao en créant un noyau afin d’obtenir une jolie ganache.

Ajouter la crème liquide, mixer longuement puis passer au chinois et réserver dans un bac jusqu’à ce que la crème épaississe.

Une fois la crème quasi prise, étaler à 2 cm d’épaisseur sur le croustillant et le miso de vanille en vous aidant de règles.

Réserver au congélateur.

POUR LE GLAÇAGE VANILLE GRILLÉE

• 30 g d’eau

• 60 g de glucose

• 60 g de sucre

• 30 g de lait concentré non sucré

• 10 g de lait concentré sucré

• 28 g de masse gélatine

• 60 g de couverture Dulcey

• 3 g de poudre de vanille grillée (durant 30 minutes à 150°C)

Faire chauffer l’eau, le glucose et le sucre à 103°C.

Verser sur les laits concentrés, la masse gélatine et la couverture Dulcey puis mixer.

Ajouter la poudre de vanille grillée et mixer à nouveau puis passer au chinois.

Utiliser à 38°C avant de glacer très finement les cadres de tartes vanille.

Détailler des parts en triangles de 9 x 3 cm.

MONTAGE

Étaler le croustillant à 5 mm d’épaisseur.

Étaler le miso vanille refroidi sur le croustillant à 2 mm d’épaisseur et congeler.

Couler l’appareil à tarte vanille avec des règles de 2 cm sur les côtés du montage et congeler.

Glacer avec le glaçage vanille grillée.

Détailler des triangles de 3 x 9 cm.

Déposer un pompon de gavotte sur chaque tartelette.