TARTELETTE DE SALSIFIS ET CAROTTES DES SABLES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE À FONCER

• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre frais
• 6 g de sel fin
• 80 g d’eau

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine, le sel fin et le beurre.
Ajouter l’eau, pétrir à nouveau et réserver au frais pour une heure minimum.

Une fois la pâte reposée, abaisser à 2,5 mm d’épaisseur, puis foncer les disques de pâte dans des cercles de 8 cm de diamètre et réserver à nouveau au réfrigérateur.
Cuire 16 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA GARNITURE DE LA TARTE

• 1 kg de salsifis
• 500 g de carottes des sables • 50 g d’échalotes ciselées
• 1 gousse d’ail
• 1⁄2 botte de persil plat

Laver et éplucher les salsifis, les mettre en poche et les cuire sous vide à 85°C pendant 1 heure.
Laver les carottes, les placer en poche et les cuire sous vide pendant 1 heure 30.

Quand les salsifis et les carottes sont cuits, les tailler à l’aide d’un emporte-pièce colonne, puis disposer les tubes de légumes les uns à côté des autres en alternant les sal- sifis et les carottes. Tailler à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre légèrement inférieur à la taille du fond de tarte. Réser ver.

Prélever une partie des parures de carottes pour réaliser une purée, assaisonner et réserver en pipette.
Prendre les parures de salsifis et de carottes des sables et les concasser.

Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la gousse d’ail

hachée et blanchie, puis les carottes, les salsifis et le persil préalablement ciselé. Réserver ce mélange pour garnir la tartelette.

POUR LA SALADE D’ACCOMPAGNEMENT

• 1⁄4 de frisée fine et jaune
• 50 g de mizuna ou de jeune roquette
• 50 g de pousses de moutarde pourpre

Trier et laver les salades puis réserver.

POUR LA SAUCE VINAIGRETTE

• 30 g de jus de volaille rôtie
• 10 g de vinaigre de Reims
• 30 g d’huile de colza bio

Mélanger délicatement le jus de volaille rôtie, le vinaigre de Reims et l’huile de colza, afin de maintenir une émul- sion instable. Assaisonner et réserver.

POUR LES CHIPS DE SALSIFIS

• 1 salsifis
• 1⁄2 litre d’huile de friture

Bien laver le salsifis, le tailler en bandes fines à l’aide d’un couteau économe, les rouler en spirales, puis les frire à 130°C. Égoutter et saler à la sortie de la cuisson.

POUR LE DRESSAGE

Passer le chalumeau sur les légumes, déposer dans le fond de tartelette le mélange prévu à cet effet, puis couvrir avec le disque salsifis-carottes. Déposer une tartelette par assiette, puis la salade préalablement assaisonnée.
Déposer quelques points de vinaigrette, les chips de salsi- fis et quelques pluches de carottes déshydratées.