TARTELETTE ROSACE POMME

RECETTE POUR 8 TARTELETTES

POUR LA CRÈME VANILLE
• 80 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 15 g de jaune d’oeuf
• 15 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine en feuille
• 75 g de mascarpone

Dans une casserole, porter la crème avec la vanille fendue et grattée.
Incorporer le mélange jaune et sucre
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et égouttée puis verser sur le mascarpone et mixer.
Passer au chinois et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 155 g de beurre
• 125 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 55 g d’œufs
• 245 g de farine T65
• 50 g de fécule de pomme de terre

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur puis abaisser à 2,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir.
Foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre puis cuire pendant 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 145°C.
Réserver en boîte hermétique dans un endroit sec ou en étuve.

POUR LA BRUNOISE DE POMMES CUITES VANILLÉE
• 300 g de pommes Golden
• 30 g de beurre
• 2 g de graines de vanille séchée
• 10 g de sucre semoule

Éplucher les pommes puis les tailler en brunoise.
Faire fondre le beurre, ajouter la brunoise et le sucre puis cuire pendant 5 à 6 minutes à feu moyen. Ajouter les graines de vanille séchée.

POUR LA COMPOTE DE POMMES
• 400 g de pommes Golden

Éplucher et évider les pommes puis les cuire au four microondes pendant une quinzaine de minutes.
Mixer et débarrasser en poche.

POUR LA CHANTILLY COCO
• 130 g de crème liquide
• 100 g de lait de coco
• 12 g de sucre glace
• 270 g de mascarpone

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter en chantilly puis débarrasser en poche à douille et réserver au réfrigérateur.

POUR LE DISQUE DE CHOCOLAT
• 120 g de chocolat blanc de couverture Opalys

Tempérer le chocolat puis l’étaler entre deux feuilles de papier guitare.
Laisser cristalliser légèrement avant de tailler des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond uni.

POUR LA ROSACE DE POMMES
• 200 g d’eau
• 20 g de sucre semoule
• 2 g d’acide ascorbique
• 1 g d’acide citrique
• 2 pommes Granny Smith®

Dans une casserole, réaliser un sirop avec et le sucre. Ajouter l’acide ascorbique et l’acide citrique.
Tailler les pommes à la mandoline en fines lamelles, puis les tremper dans le sirop bien chaud pour légèrement les pocher et les ramollir.
Disposer les lamelles froides en rosace sur un disque de chocolat blanc, puis tailler un disque à 8 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur sous papier humide.

MONTAGE
Tapisser le fond de tarte de caramel liquide.
Remplir de brunoise de pommes cuites vanillées puis pocher des boules de chantilly coco en couronne et garnir le centre de compote de pommes. Terminer avec la rosace de pommes.