TATIN DE COURGE LONGUE DE NICE, MIEL, VINAIGRE DE BANYULS ET PAIN D’ÉPICES

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TATIN DE COURGE LONGUE DE NICE, MIEL, VINAIGRE DE BANYULS ET PAIN D’ÉPICES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE PAIN D’ÉPICES

• 200 g de pain d’épices

Détailler des rectangles de pain d’épices de 2 x 6 cm puis colorer chaque face à la poêle avec du beurre.

Faire sécher les parures de pain d’épices dans un four chaud afin de pouvoir les réduire en poudre.

Réserver.

 

POUR LA BRUNOISE DE POIRES

• 2 poires

• 2 cuillères à soupe de miel

• 20 cl de vinaigre de Banyuls

Tailler les poires en brunoise puis cuire dans une poêle avec le miel et le vinaigre de Banyuls.

Réserver.

 

POUR LA COURGE

• ¼ de courge longue de Nice

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls

À l’aide d’une trancheuse, tailler de fines lamelles de courge.

Les placer sous vide avec l’huile d’olive et du vinaigre de Banyuls et laisser ainsi une demi-journée.

 

MONTAGE DE LA TARTE

Déposer un peu de brunoise de poires confites sur le pain d’épices.

Déposer les lamelles de courge sur la longueur puis sau poudrer de poudre de pain d’épices.

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BISCUIT FRIABLE

• 135 g de farine T55

• 15 g de maïzena

• 2 g de levure chimique

• 40 g de sucre glace

• 75 g de beurre

• 25 g de jaune d’œuf

• 2 g de verveine en poudre (facultatif)

Mélanger les poudres dans la cuve d’un batteur.

Ajouter le beurre, malaxer à la feuille, et terminer en incorporant le jaune d’œuf.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur puis détailler à la forme voulue et cuire durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR LE CONFIT DE PÊCHES JAUNES

• 150 g de purée de pêches maison

• 10 g de sucre semoule

• 1,75 g de pectine NH

• 0,75 g d’agar-agar

• QS verveine

Chauffer la purée et y infuser la verveine 5 minutes.

Filtrer puis ajouter les poudres et porter à ébullition quelques secondes.

Débarrasser, laisser refroidir et mixer.

 

MONTAGE

Pocher une couche généreuse de confit sur la partie inférieure des biscuits obtenus puis couvrir avec les biscuits ajourés.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LES COURGES
Les courges, de la grande famille des cucurbitacées, se distinguent par une multitude de variétés recensées à travers le monde. Rapportées en Europe au XVe siècle par Christophe Colomb, Antoine Nicolas Duchesne, agronome du potager du Roi à Versailles, en dénombre déjà plus d’une centaine dans son ouvrage Histoire naturelle des courges en 1786. Aujourd’hui, même si les sources diffèrent, il en existerait près de 800. Dans le catalogue français des variétés d’espèces légumières, 143 sont inscrites dans la liste des courges commercialisables.
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