TERRE D’AUBRAC

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TERRE D’AUBRAC

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MOUSSE DE THÉ D’AUBRAC

  • 20 g de sucre non raffiné
  • 20 g de crème
  • 2 g de thé d’Aubrac
  • 1 g de gélatine
  • 130 g de fromage blanc de brebis de Lozère
  • 100 g de crème montée

Porter le sucre non raffiné et la crème à frémissement. Y faire infuser le thé d’Aubrac 3 minutes. Filtrer puis y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le fromage blanc de brebis, mélanger puis refroidir.
Incorporer délicatement la crème montée. Débarrasser en plaque.

 

POUR LE MASCARPONE

  • 50 cl de crème liquide
  • 2,5 g d’acide ascorbique
  • 20 g de sucre non raffiné

Porter la crème liquide à ébullition, ajouter l’acide ascorbique, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis cuire 3 minutes à frémissement.
Égoutter sur un linge puis sucrer le mascarpone.

 

POUR LES CITRONS OXYDÉS

  • 10 citrons Meyer

Sélectionner des citrons Meyer à maturité parfaite et les cuire 30 jours à 60°C.
Refroidir puis les tailler en dés.

 

POUR LE GEL GENTIANE

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Portrait du chef

CYRIL ATTRAZIC
RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC À PEYRE EN AUBRAC La cuisine de Cyril Attrazic est le parfait reflet de sa philosophie, d’une région et d’une réflexion portées sur un terroir qui lui est cher. À Peyre en Aubrac, là où les pierres sont plus nombreuses que les hommes, le chef assume la tradition de l’élevage et puise dans son écosystème lozérien de quoi nourrir des assiettes profondes et pleines de sens.
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