TERRE D’AUBRAC

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MOUSSE DE THÉ D’AUBRAC

• 20 g de sucre non raffiné
• 20 g de crème
• 2 g de thé d’Aubrac
• 1 g de gélatine
• 130 g de fromage blanc de brebis de Lozère
• 100 g de crème montée

Porter le sucre non raffiné et la crème à frémissement. Y faire infuser le thé d’Aubrac 3 minutes. Filtrer puis y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le fromage blanc de brebis, mélanger puis refroidir.
Incorporer délicatement la crème montée. Débarrasser en plaque.

POUR LE MASCARPONE

• 50 cl de crème liquide
• 2,5 g d’acide ascorbique
• 20 g de sucre non raffiné

Porter la crème liquide à ébullition, ajouter l’acide ascorbique, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis cuire 3 minutes à frémissement.
Égoutter sur un linge puis sucrer le mascarpone.

POUR LES CITRONS OXYDÉS

• 10 citrons Meyer

Sélectionner des citrons Meyer à maturité parfaite et les cuire 30 jours à 60°C.
Refroidir puis les tailler en dés.

POUR LE GEL GENTIANE

• 40 cl de gentiane
• 4 g d’agar-agar

Porter la gentiane et l’agar-agar à ébullition, débarrasser sur une plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE GRUÉ DE CACAO

• 200 g de grué de cacao
• 150 g de sucre non raffiné
• 5 cl d’eau

Porter le sucre et l’eau à ébullition puis cuire à 118°C.
Ajouter le grué de cacao, faire masser, mélanger et débarrasser sur un papier sulfurisé.

POUR LE CHOCOLAT AÉRÉ

• 250 g de chocolat noir 67 %
• 30 g de beurre de cacao
• 10 gouttes d’hydrolat de thé d’Aubrac

Faire fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie. Monter à une température de 45°C puis descendre à 25°C et incorporer l’hydrolat de thé d’Aubrac.
Débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.
Verser 65 g dans une boîte, mettre sous vide, remettre le couvercle puis réserver au congélateur. Au moment du service, réduire en terre.

DRESSAGE

• 24 g de truffe noire des gorges du Tarn
• PM pimprenelle
• PM achillée millefeuille
• PM fleurs de radis
• PM fleurs de roquette
• PM mourons des oiseaux
• PM sel fin
• PM huile d’olive

Tailler la truffe en brunoise.
Déposer la mousse de thé d’Aubrac sur une assiette. Recouvrir de mascarpone sucré. Ajouter trois dés de citrons oxydés, trois points de gel gentiane et trois cubes de truffe.
Déposer le grué de cacao. Parsemer d’une cuillère de terre (grué de cacao) puis terminer par le sel fin, les herbes, les fleurs de cueillette sauvage et un filet d’huile d’olive.

ACCORD
Vin de France « Ivre d’Amour »
Domaine La Calmette, 2020
Loin des appellations traditionnellement réputées pour leur vin doux naturel, Maya Sallée et Nicolas Fernandez élaborent sur Cahors un vin muté issu essentiellement du cépage merlot. Rarement utilisé pour ce type de vinification, le merlot est pourtant ici, avec la sucrosité maîtrisée de la cuvée, un parfait allié. Beaucoup de fraîcheur et d’appétence permettent de sublimer la gourmandise du cacao et les parfums du thé d’Aubrac.