TÊTE ET RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS, ESCARGOTS ET SAPIN

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA COMPRESSION DE TÊTE ET RIS DE VEAU

• Une demi-tête de veau
• 250 g de ris de veau
• 250 g de champignons de Paris bruns • 50 g d’échalotes
• 20 cl de vin jaune
• 70 g de câpres au vinaigre
• Sel
• Poivre

Parer la tête de veau puis la cuire à couvert pendant 4 heures à feu doux. Une fois cuite, égoutter et réserver le bouillon de cuisson. Faire blanchir le ris de veau pendant 6 minutes puis le refroidir dans un bain d’eau glacée. Parer le ris de veau puis le tailler en gros dés.

Dans un sautoir, faire suer les échalotes puis ajouter les champignons taillés en brunoise, et faire suer à nouveau. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire à sec et laisser refroidir.

Tailler la tête de veau en gros dés, ajouter les câpres, le ris de veau et la duxelles, mélanger, rectifier l’assaisonnement puis rouler en ballottine de 7 cm de diamètre. Réserver au froid puis tailler de belles tranches. Les fariner puis les poêler à feu vif afin d’obtenir une belle coloration sur chaque face.

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS

• 1 kg de champignon de Paris
• 2 l d’eau de cuisson de la tête de veau • 20 cl de vin blanc oxydatif
• Sel
• Poivre

Tailler les champignons en 4, les faire rôtir dans une cocotte-minute jusqu’à obtention d’une belle coloration puis déglacer au vin blanc, et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de tête et cuire 25 minutes à la cocotte-minute. Filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

POUR LES PICKLES DE BOURGEONS DE SAPIN

• 18 bourgeons de sapin
• 100 g de sucre
• 200 g de vinaigre balsamique blanc • 300 g d’eau

Dans une casserole, porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition puis verser sur les bourgeons. Laisser refroidir et réserver.