THON ROUGE DE MÉDITERRANÉE, VITELLO TONATO ET GRESSIN DE JAMBON DE VENTRÈCHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE MÉDAILLON DE THON ROUGE

• 500 g de longe de thon rouge de Méditerranée

• 160 g de sel

• 40 g de sucre

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 1 orange

• 20 g de sauce soja salée

Tailler la longe de thon en un cylindre d’environ 7 cm de dia mètre.

Garder précieusement les parures qui nous serviront pour le jus.

Réaliser le mélange de sel et de sucre puis en saupoudrer la longe sur toutes ses faces.

Réserver au réfrigérateur pen dant 15 minutes puis rincer la longe à l’eau claire et sécher 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, saisir la longe à feu vif, à l’huile d’olive sur toutes ses faces en la faisant rouler.

Elle doit être à peine saisie puis directement refroidie dans le mélange de sauce soja et zestes de citron et orange.

POUR LE JAMBON DE FILET MIGNON DE VEAU FUMÉ

• 100 g de filet de veau paré

• 260 g de sel fin

• 40 g de sucre

• 1 fumoir avec copeaux de hêtre

La veille, réaliser le mélange de sel et de sucre puis immerger le filet de veau dans cette saumure et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rincer abondamment le morceau de filet de veau et laisser sécher 1 journée au frais à l’air libre.

Le surlendemain, fumer le filet de veau 3 heures dans un fumoir avec un fumage à froid au bois de hêtre.

FINITION DE LA LONGE DE THON

Tailler de fines tranches de jambon de filet de veau et envelopper la longe avec.

Bien serrer la longe à l’aide de papier alimentaire.

Réserver au frais puis tailler des tronçons de 3 cm environ.

POUR LE JUS DE VEAU ET THON

• Les parures de la longe de thon rouge

• Les parures du filet de veau

• 1 oignon

• 4 gousses d’ail

• 3 branches de thym frais

• 2 l de fond blanc de volaille

• 100 g de beurre

Tailler les parures en petits morceaux égaux.

Faire revenir les morceaux dans une sauteuse à feu moyen pour obtenir une belle coloration uniforme.

Ajouter le beurre, l’ail, le thym et cuire à feu doux environ 15 minutes.

Égoutter pour éliminer l’excédent de gras. Remettre les morceaux dans la sauteuse et mouiller à hauteur de fond blanc de volaille puis cuire à frémissement environ 35 minutes.

Filtrer le jus et réduire de trois quarts.

POUR LE JAMBON DE VENTRÈCHE DE THON ROUGE FUMÉ

• 200 g de ventrèche de thon rouge

• 40 g de sucre

• 1 fumoir avec copeaux de hêtre

 • 260 g de sel fin

La veille, réaliser le mélange de sel et de sucre puis immerger la ventrèche de thon de cette saumure et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rincer abondamment le morceau de ventrèche et laisser sécher 1 journée au frais à l’air libre.

Le surlendemain, fumer le filet de veau 3 heures dans un fumoir avec un fumage à froid au bois de hêtre.

POUR LES GRESSINS

• 250 g de farine

• 120 g d’eau

• 45 g d’huile d’olive

• 5 g de sel fin

• 8 g de levure fraîche

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille pendant 4 minutes en vitesse 3, puis 4 minutes en vitesse 1.

La pâte à gressin ne doit plus coller aux doigts.

Laisser reposer la pâte recouverte d’un film alimentaire environ 1 heure à température ambiante.

Façonner de longs gressins assez fins et cuire au four 14 minutes à 180°C.

POUR LE CONDIMENT CITRON CONFIT

• 10 citrons jaunes

• 150 g de sucre

• 125 g de jus de citron

• 1 l d’eau

Prélever les zestes des citrons et les blanchir départ eau froide.

Égoutter aussitôt l’ébullition atteinte.

Renouveler l’opération 5 fois.

Cuire les zestes blanchis dans le mélange sucre, eau, jus de citron environ 30 minutes à feu doux.

Mixer, débarrasser en pipette et réserver au réfrigérateur.

POUR LA SAUCE VITELLO TONATO

• 100 g de thon à l’huile

• 2 filets d’anchois

• 10 g de câpres billes

• 1 jaune d’œuf

• 75 g d’huile d’olive

• 25 g de vinaigre de xérès

Mixer le thon, les anchois, les câpres, le jaune et le vinaigre d’un le bol d’un blinder, puis monter à l’huile d’olive.

Réserver au frais.

DRESSAGE

• 4 grosses câpres

• QS lamelles d’oignon en pickles

• QS pousses d’herbes fraîches

Déposer le pavé de thon au centre de l’assiette.

Disposer quelques points de citron confit et de sauce vitello.

Disposer des quartiers de câpre, 2 ou 3 lamelles d’oignon et quelques pousses d’herbes fraîches.