THON ROUGE DE SAINT-JEAN-DE-LUZ, VINAIGRETTE DE POUCE-PIEDS, MAYONNAISE FLEURIE IODÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR L’INSERT COQUILLAGES

• 200 g de coques
• 100 g de bigorneaux
• 50 g d’échalotes
• PM queues de persil pickles
• 50 g de salicornes
• 1 citron jaune (zestes)

Cuire les coques en marinière et les décoquiller. Cuire les bigorneaux au bouillon et les décoquiller puis hacher coques et bigorneaux.
Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les échalotes, les queues de persils et les salicornes ciselées et enfin les zestes d’un citron jaune. Mélanger et réserver.

POUR LE THON ROUGE

• 1 kg de thon rouge

Détailler des tranches de thon congelé à 8 mm à la machine à jambon.
Mettre une bande de thon dans le cadre adapté. Ajouter une épaisseur d’insert coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONDIMENT VÉGÉTAL IODÉ

• 200 g de mayonnaise (sans moutarde)
• 30 g de purée d’épinards
• 20 g d’Oyster Cress
• 80 g de salicornes
• 20 g d’oseille
• PM sel, poivre, genièvre

Égoutter la purée d’épinards une nuit et bien la sécher entre deux papiers absorbants sur une plaque perforée.
Ciseler finement les salicornes, hacher l’Oyster Cress et l’oseille.
Mélanger la mayonnaise et le reste des éléments. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA VINAIGRETTE POUCE-PIEDS

• 120 g de jus de coques
• 100 g de jus de pouce-pieds
• 20 g de jus de citron vert
• 100 g de jus de salicornes centrifugé
• 85 g de langues d’oursin
• 20 g d’huile d’agrumes
• 40 g d’huile d’olive fruitée verte

Réduire le jus des coquillages. Infuser avec de la citronnelle et du gingembre.
Passer les langues d’oursin au tamis pour les réduire en purée fine. Ajouter le jus de salicornes, le jus des coquillages réduit et le jus de citron vert puis monter à l’huile d’agrumes et huile d’olive comme une vinaigrette. Ajouter des zestes de citron vert et un peu de xanthane et réserver au frais.
Au moment du service, verser en saucière (10 g par personne avec des pouce-pieds).

DRESSAGE

• Arroche de mer
• Salicorne
• Santoline officinale
• Santoline olive
• Criste-marine
• Vene Cress

Réaliser un gros point de mayonnaise iodée végétale sur l’assiette puis disposer les herbes.
Dans une poêle fumante légèrement huilé, saisir les montages de thon sur trois faces seulement.
Dresser le thon, à gauche du point de mayonnaise, face non saisie visible, puis disposer coques et pousses pieds en alternance pour couvrir la longueur de la chair.
Ajouter quelques coques et pousses pieds entre le thon et le point de mayonnaise.
Verser la vinaigrette devant le client.

ACCORD
Côtes du Marmandais - Coucou Blanc Domaine Elian Da Ros - 2019
Ce vin composé d’un assemblage de sémillon et sauvignon du sud-ouest affiche des notes iodées, clin d’oeil idéal à la salicorne et aux pousses pieds.
Sa générosité en bouche sublimera la chair du thon rouge.